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編者按：一鍋老鹵，沉淀百年滋味；一味醬香，濃縮故土深情。

4月29日起，湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端推出專(zhuān)欄《安鄉(xiāng)醬鹵 品味鄉(xiāng)愁》，在這里，跟隨我們的鏡頭與文字，尋訪醬鹵匠人、揭秘傳統(tǒng)工藝、繪制美食地圖、品味鄉(xiāng)愁記憶，透過(guò)這座“魚(yú)米之鄉(xiāng)”最地道的風(fēng)物與人情，講好安鄉(xiāng)醬鹵故事，打響產(chǎn)業(yè)品牌知名度，推動(dòng)醬鹵產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

安鄉(xiāng)的醬鹵文化是如何形成的？它為何是“中國(guó)醬鹵之鄉(xiāng)”？帶著疑問(wèn)，記者走進(jìn)安鄉(xiāng)縣尋找答案，這片土地與醬鹵美食的不解之緣，遠(yuǎn)比想象的更為悠久和深厚。

醬鹵，源于人類(lèi)祖先儲(chǔ)存和品味食物的一種嘗試，醬是將食物經(jīng)過(guò)發(fā)酵，加入鹽和酒制成的調(diào)味品，最早出現(xiàn)在夏朝。鹵是以食鹽為基本原料加上多種調(diào)味品對(duì)食品進(jìn)行熬煮制作成的菜品。其實(shí)古人也熱衷于食用醬和鹵，在《本草綱目》中更是體現(xiàn)了藥食同源的理念。

基于藥食同源的理念和湖南區(qū)域的喜麻辣、香辣、紅油、姜辣的獨(dú)特風(fēng)味，安鄉(xiāng)醬鹵應(yīng)運(yùn)而生。它融合北醬南鹵之精髓，以醬入鹵以及采用醬制工藝，制作成具有醬的色、香、味又具有鹵的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的醬制鹵菜。

璀璨的農(nóng)耕文明和優(yōu)越的地理位置，使安鄉(xiāng)有了優(yōu)質(zhì)的醬鹵原材料。

安鄉(xiāng)歷史厚重。湯家崗遺址，位于安鄉(xiāng)縣安全鄉(xiāng)，面積約4萬(wàn)平方米，是新石器時(shí)代的古遺址，距今已有7000年。其出土的白陶盤(pán)和炭化稻谷，都是安鄉(xiāng)遠(yuǎn)古時(shí)代農(nóng)耕文明的見(jiàn)證。

地理位置特殊，安鄉(xiāng)的氣候溫和濕潤(rùn)，四季分明。大江大湖的滋養(yǎng)和洞庭堿土的特性，這里物產(chǎn)豐富，素來(lái)有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

對(duì)安鄉(xiāng)醬鹵的形成與發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的，還有安鄉(xiāng)獨(dú)特的文化。

第一，是移民文化。安鄉(xiāng)歷史上6次大移民，將北方的醬文化和南方的鹵文化匯聚安鄉(xiāng)。兩種不同文化的融合，催生了具有唯一性地方口味的醬鹵食品。

第二，是深厚的堤垸文化。安鄉(xiāng)是長(zhǎng)江三口泄洪與澧水注入洞庭湖的必經(jīng)之地，過(guò)去的水鄉(xiāng)經(jīng)常潰垸，歷史上被稱(chēng)之為“洪水走廊”，在群眾口中流傳著這樣一句民謠：“北水（長(zhǎng)江）漲，南水（洞庭湖）促，西水（澧水）一來(lái)就喝粥?！?/span>安鄉(xiāng)擁有420公里的一線臨洪大堤，修堤筑垸是安鄉(xiāng)人民的生活常態(tài)，造就了安鄉(xiāng)人生性樂(lè)觀、豁達(dá)、堅(jiān)韌的性格。

過(guò)去，安鄉(xiāng)男兒大部分的時(shí)間都在堤壩上度過(guò)，吃住條件極為艱苦，而醬鹵食品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、味道上乘又富含營(yíng)養(yǎng)，家中妻女便將滿腔牽掛融入醬鹵之中，送到他們手中。那么，修筑大堤后的一杯小酒、一口小鹵便成了安鄉(xiāng)人的飲食習(xí)慣，逐漸演化為獨(dú)特的堤垸飲食文化。

第三，是獨(dú)特的碼頭文化與民俗風(fēng)情。在安鄉(xiāng)，過(guò)去的碼頭名稱(chēng)，不少成為如今的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和村落的名稱(chēng)。以前碼頭上，忙碌了一天的客商三五成群圍坐一桌，桌上擺著大碗的美酒，旁邊是一大盤(pán)香噴噴的醬鹵美食，由此可想象當(dāng)時(shí)安鄉(xiāng)碼頭的繁榮與包容。

安鄉(xiāng)除了“中國(guó)醬鹵之鄉(xiāng)”這張國(guó)字號(hào)名片外，還有另外一張名片，那就是“世界長(zhǎng)壽鄉(xiāng)”。這與安鄉(xiāng)喜食醬鹵有一定關(guān)系。“呷醬鹵，喝小酒，活過(guò)九十九”，這流傳于廣大市民之間的俗語(yǔ)，既道出了安鄉(xiāng)人長(zhǎng)壽與醬鹵的淵源，又體現(xiàn)了安鄉(xiāng)人的幸福感和對(duì)美好人生的展望。

因此，安鄉(xiāng)被譽(yù)為“中國(guó)醬鹵之鄉(xiāng)”，絕非偶然。它是天賜的物產(chǎn)、古老的技藝、南北交融的歷史、獨(dú)特的水鄉(xiāng)文化以及當(dāng)?shù)厝嘶磉_(dá)生活哲學(xué)共同作用的美味結(jié)晶。這舌尖上的味道，也是一份沉淀于歲月深處的鄉(xiāng)愁。

作者：黃瓊

責(zé)編：黃瓊

一審：黃瓊

二審：魯融冰

三審：廖聲田

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端