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沙田包子

  湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端   2025-08-21 14:18:56

  文丨駱志平

  小時(shí)候,跟著父親去老街茶館,大人們擺龍門陣、聽評(píng)書,落坐就是大半天。每次,進(jìn)茶館前,父親都會(huì)在隔壁面食鋪買上一個(gè)熱氣騰騰的包子,讓我啃著包子去街上玩,包子以糖或鹽菜為餡,一個(gè)包子一兩糧票、五分錢。

  那時(shí)太窮,舉著一個(gè)包子在街上走,能饞得街邊小孩流口水。后來去長(zhǎng)沙,吃到了德園和清泉閣包子,皮薄餡大、灌湯流油、軟嫩鮮香,五毛錢一個(gè),不需要糧票。吃兩個(gè)包子就能撐得打飽嗝,花錢不多,又簡(jiǎn)單省事。每天包子鋪人頭攢動(dòng),格外的熱鬧。

  前些日子,去寧鄉(xiāng)看花豬跳水,小花豬玩得嗨,大伙也很開心。有人說起了沙田包子,省級(jí)“非遺”項(xiàng)目,老手藝?yán)衔兜溃荒赇N售幾千萬。我覺得好奇,一個(gè)包子,賣幾千萬,那不得用火車拖么?

  于是,拐路去看了看。沙田包子的老板吳達(dá)求,長(zhǎng)得白白凈凈,印堂寬,滿臉財(cái)喜。老遠(yuǎn)就打著招呼,伸出了手,我握了一下,柔中帶滑。我問他多少歲了,他說四十六。我說,不可能吧,咋看上去像個(gè)剛出籠的包子呢,又鮮又嫩。他側(cè)過身子,差點(diǎn)笑出了聲。

  吳達(dá)求的包子鋪落坐園區(qū),并非小作坊,玻璃隔開的車間中,明鍋亮灶,清一色的工裝,個(gè)個(gè)戴著帽子和口罩。他說,場(chǎng)伙搞得有點(diǎn)大,一天出籠包子80000個(gè),每天提心吊膽,生怕哪個(gè)環(huán)節(jié)出紕漏,砸了沙田包子的牌子。

  我聽了一驚,包子生意做這么大,得花費(fèi)多大的心思喲。我問他,每天這么大的量,哪些人呷咯。他說,主要是學(xué)校和企業(yè),大伙都把沙田包子當(dāng)作了自己的早餐。另外,還有三百來家加盟店,每天定時(shí)定點(diǎn)配送成品、餡料、面粉等。

  很輕松的一句話,其中蘊(yùn)含的門道可不少。食材從哪來,廚房怎么建,營(yíng)銷如何做,特別是價(jià)格牽扯各方訴求,利潤(rùn)多了沒人合作,太少又養(yǎng)不活企業(yè)。

  如今,消費(fèi)者口味很刁,傳統(tǒng)食品,搞不出點(diǎn)新花樣,要想活下來,真的很難。包子鋪也如此,做出的包子不單比大小,還要好看好呷有營(yíng)養(yǎng),價(jià)錢還貴不得,否則,立不穩(wěn)腳根。

  早些日子,我去過一個(gè)朋友的包子鋪,開在韶山路上,鋪面租金3萬一個(gè)月,聽得我倒吸一口涼氣,除去36萬租金以及人工工資,還能剩多少呢?他說,沒辦法,找不到更好的活路,只得硬撐著。

  老百姓不容易,底層的辛酸不一定個(gè)個(gè)曉得,多到小市井中坐一坐,聊聊天,聽聽底層的心聲,真實(shí)的世界很熱鬧,也很無奈。達(dá)求有幾把刷子,憑苦干、巧干,做大了沙田包子品牌,給自己帶來了體面,給不少人帶來了飯碗。

  過去,長(zhǎng)沙有幾個(gè)名頭不小的包子鋪,現(xiàn)在呢,找不著主人了,幾個(gè)老字號(hào)流浪街頭,聽之任之。沙田包子幸運(yùn),碰上了達(dá)求,不然,結(jié)局差不多。

  面對(duì)這樣的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人,應(yīng)當(dāng)高看一眼,多行點(diǎn)方便,千萬不可隨意設(shè)門檻,包子店可經(jīng)不起半點(diǎn)折騰,今天使個(gè)絆子,明天加個(gè)砝碼,后天就得關(guān)門。

  好在達(dá)求身份多,會(huì)來事,能干事,善于鉆人縫,一般人奈何不了他。他把廠區(qū)樓道做成展廳,掛著好多老照片,從他家爺爺?shù)臓敔斨v起,隨便捋一下,150年。他說,1917年,青年毛澤東和蕭子升游學(xué)至沙田,嘗過其祖父做的包子,還連夸味道好,這典故用得好,勝過無數(shù)的廣告。

  搞合作社的那些年,包子鋪歇過業(yè),但其祖上傳承的手藝并未丟。后來,取消了糧票,放開了市場(chǎng),達(dá)求的父親重拾祖業(yè),包子鋪開張后,生意一直紅火,撩動(dòng)了沙田人胃口,也為沙田人推開了一扇走向山外的大門。

  有人統(tǒng)計(jì)過,出外開包子鋪的沙田人特別多,頂峰時(shí)超到了15000人,江湖上有“十家包子鋪,八家沙田人”的說法。如今,不少地方還能看到沙田包子鋪。達(dá)求呢,現(xiàn)在是沙田包子第六代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人,也是掌門人。

  可能是見過太多世面,言談舉止,達(dá)求很大方,穿著白襯衣,深色褲子,兩只手揮上揮下,好像在打拍子,隨便扯出個(gè)話題,就能講出個(gè)一、二、三、四點(diǎn),里面還套著幾個(gè)小標(biāo)題。我笑他,你這是參多了會(huì)吧,一口的干部腔。

  在百歲女紅軍王定國題寫的沙田包子四字前,我停下了腳步。達(dá)求說,王老的先生謝覺哉為寧鄉(xiāng)沙田人,是新中國司法奠基人。2017年,達(dá)求前往北京拜訪王老,王老時(shí)年105歲,提筆都略費(fèi)勁,還是誠摯地為沙田包子題寫了這寶貴的四個(gè)字。達(dá)求說,王老題詞后,經(jīng)常有人提醒他,老紅軍題匾的百年老店,干活得用心,千萬不能給人留話柄。這些年,一門心思做口感、做口碑,總算沒有辜負(fù)大家的期望。

  聊起包子的出處,有人講源自三國,諸葛亮率軍渡江遇阻,命廚子用米面捏蠻首,揉入肉餡,以祭江神,后人謂蠻首為饅頭。唐、宋、元、明、清又各存典籍。不過,這只是一家之言,畢竟,屈原投江自殺時(shí),就有汨羅人往江中拋擲包子的傳說。

  倒是達(dá)求家做包子的這100多年,聞得見包子、饅頭的香味,人證物證都有。傳統(tǒng)沙田包子做起來并不容易,9道工序,酵面需在36度溫度下醒發(fā)36分鐘,每個(gè)包子捏出褶子18道。面食同源,其自主研發(fā)出了冷凍生胚系列,一醒一蒸,半小時(shí)出餐,不僅口感穩(wěn)定,還讓干活的伙計(jì)可以多睡3小時(shí)。

  至于大堿發(fā)面,摔面搟皮,肉餡流汁,這些制作中的古法,一時(shí)半會(huì)扯不清。另外,過多牽扯“非遺”的話語,容易拉低沙田包子視野,沖淡走向未來的口感,反倒讓人聽了皺眉頭。

  其主推的四大特色包子:花豬肉包、油菜糖包、五里堆香干包、銀絲卷。除了面粉用了北方的品牌,其它都是寧鄉(xiāng)本地的食材。達(dá)求說,穩(wěn)定的供應(yīng)鏈離不開穩(wěn)定的食材。從這點(diǎn)看,沙田包子也可算作農(nóng)字號(hào)企業(yè)。

  為了沙田包子走得更遠(yuǎn),達(dá)求將門店開到了澳大利亞和俄羅斯,還專程去德國引進(jìn)智能化技術(shù),融入傳統(tǒng)制作工藝中。

  在此之前,小作坊的面點(diǎn)師可辛苦咯。達(dá)求邊說邊比劃著,凌晨一、兩點(diǎn)起床,干到腰腿發(fā)麻,還蒸不出幾籠包子,人工成本又高,隨怎么干都只能賺口飯吃。年輕人不愿學(xué),年紀(jì)大的干不了。如果不想出冷凍生胚的法子,沙田包子根本找不到出路。

  不少“非遺”人盯著自己手上的活兒,越干越吃力,不是技藝不行,而是做不出別人想買的東西,久而久之,就陷入了窘境?,F(xiàn)在,沙田包子做大了體量,走出了國門,還成為了抖音、快手、小紅書以及短視頻傳播中的新流量。

  其在長(zhǎng)沙的沙田包子“非遺”體驗(yàn)店,有如一個(gè)傳習(xí)所,又似一個(gè)網(wǎng)紅店,時(shí)尚新潮,古法古技,融入了生活美學(xué)的概念,又做出了情緒體驗(yàn)感,很受消費(fèi)者喜歡。

  原以為達(dá)求是個(gè)土包子,未曾想?yún)s是一個(gè)弄潮兒。看了他的包子車間,望著他臉上的那股倔犟勁,我看到了一個(gè)走在時(shí)代前列的“非遺”人,不土冒,源自鄉(xiāng)土,用自己的靈泛和扎實(shí),點(diǎn)亮了走向未來的燈盞。



責(zé)編:廖慧文

一審:廖慧文

二審:易禹琳

三審:楊又華

來源:湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端

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