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縱橫全疆，漫行絲路

舌尖上的新疆：煙火與甜香里的西域豪情

文/衛(wèi)子

在新疆的美食版圖里，每一道菜都藏著大漠的豪邁與綠洲的豐饒。從馕坑炭火的炙烤香到鐵鍋里慢燉的濃郁味，從主食的質(zhì)樸厚重到宴席硬菜的熱烈奔放，更有街頭小吃的酸甜靈動與瓜果甜香的清爽饋贈，每一口都是獨(dú)屬于西域的鮮活滋味，藏著這片土地的煙火與溫情。

一、馕坑炙烤：炭火里的原始鮮香

馕坑是新疆美食的“核心熔爐”，高溫炙烤讓食材迸發(fā)出最本真的香氣，這里藏著最質(zhì)樸的煙火氣。

馕作為新疆人餐桌上的“永恒主角”，是馕坑最具煙火氣的饋贈。馕耐儲存、易攜帶的特性，與新疆廣袤地域的游牧、遷徙生活高度適配——塔克拉瑪干沙漠的干燥氣候讓馕成為穿越荒漠的“移動干糧”，驛站老板剛出爐的馕配著奶茶便是趕路人的慰藉。南疆綠洲農(nóng)耕家庭需長時間儲存食物，庫車大馕的厚實面團(tuán)與烘烤工藝使其能存放一周以上；北疆草原牧民頻繁遷徙，芝麻馕的小巧便攜更適配騎馬趕路的場景，藏著地域生活智慧。手工揉制的發(fā)酵面團(tuán)撒上芝麻、洋蔥碎或茴香籽，用馕針戳出均勻花紋后貼入馕坑，高溫讓面團(tuán)迅速膨脹，表皮烤得金黃帶焦，芝麻在熱空氣中迸發(fā)出醇厚香氣。剛出爐的馕外皮酥脆、內(nèi)里松軟，麥香混著輔料清香直竄鼻腔。經(jīng)典芝麻馕空口吃便有質(zhì)樸麥香；夾著羊肉末、辣椒的肉馕則肉香與麥香交織，藏著“一日三餐不可無馕”的生活儀式感。

烤包子是秋日集市里的馕坑點(diǎn)睛之筆。用死面（非發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)高溫炙烤后不易膨脹，更易形成酥脆外皮，適合包裹餡料）搟成薄皮，包裹鮮嫩羊肉丁、洋蔥碎、少許羊油丁和胡椒粉，捏出精致花邊后貼烤在滾燙的馕坑內(nèi)壁。高溫烤制讓外皮金黃酥脆，羊油在高溫中熔化成汁，從餡料向面皮滲透，讓每一層薄皮都裹著油香。剛出爐的烤包子燙得指尖發(fā)麻，迫不及待咬開時酥脆聲響里，熱氣裹挾著羊肉的鮮與洋蔥的甜直沖鼻腔，滾燙的肉汁燙得舌尖微顫，卻舍不得?？凇制さ拇?、肉汁的燙、餡料的鮮在口腔里炸開，羊肉的鮮、洋蔥的甜、胡椒的辛在舌尖層層綻放，趁熱吃時連掉渣都覺得是享受。

烤羊肉串是夏夜夜市的經(jīng)典開場。鮮嫩羊肉切成均勻小塊，串在紅柳木簽上——紅柳枝的清香會隨炭火慢慢滲入肉中。明火炙烤下，羊肉吱吱冒油，油脂滴落火星四濺，撒上粗粒鹽、現(xiàn)磨孜然和辣椒面，炭火的焦香混著孜然的辛辣未入口已勾得食欲大開。咬下時肉汁在舌尖爆開，牙齒咬破焦脆外皮時的脆響里，肉汁在齒間迸發(fā)，孜然的顆粒感、羊肉的纖維感與帶著炭火溫度的肉香在舌尖打轉(zhuǎn)，油脂慢慢融化順著喉嚨滑下，留下溫?zé)岬挠囗?，粗獷中藏著精準(zhǔn)火候，是草原牧民最直接的美味表達(dá)。

二、鐵鍋慢燉：時光熬煮的濃情厚味

鐵鍋與慢火的碰撞，讓食材在時間里沉淀出濃郁滋味，每一口都是藏在煙火里的溫情。

大盤雞是新疆餐桌當(dāng)之無愧的“硬菜擔(dān)當(dāng)”，更是多民族共愛的“融合味”。這道菜融合了少數(shù)民族肉食偏好與內(nèi)地?zé)踔蠹记?，是文化交融的味覺縮影——北疆沙灣（著名美食之鄉(xiāng)）的大盤雞以辣香濃郁見長，烏魯木齊近郊柴窩堡的大盤雞更重醬香，伊犁的大盤雞則偏愛加入本地香料增添層次，不同地域的風(fēng)味差異體現(xiàn)了新疆飲食的包容性。借由新疆旅游熱度及美食博主推薦，大盤雞從新疆夜市火到全國，成為家常菜館的常見菜品，是新疆味道的“國民代表”。土雞或肉雞剁塊，與黃皮土豆、線椒、干辣椒一同翻炒，加豆瓣醬炒出紅亮底色，再慢燉至雞肉緊實不柴、土豆綿軟起沙。紅亮湯汁裹著每塊肉，線椒的微辣在唇齒間游走，吃罷再拌上皮帶面（一種手工搟制的寬面，因韌性強(qiáng)、吸汁快成為大盤雞的經(jīng)典搭配）——寬寬的手工面條吸飽湯汁，軟韌筋道帶著醬香，麥香進(jìn)一步平衡厚重感，雞肉的緊實、土豆的綿沙、面條的軟韌在口中交織，每一口都是酣暢淋漓的滿足。

羊肉蒙餅子則藏著寒冬里的家常溫暖。帶骨羊肉用花椒、八角慢燉至酥爛脫骨，湯汁濃郁時在肉上蒙一層薄軟生面餅，蓋鍋小火燜至面餅吸足肉汁、邊緣微焦起香，餅底因接觸鍋底微微焦脆。東疆哈密的羊肉燜餅則偏愛用更厚的面皮，燜煮后餅底吸滿肉汁，邊緣帶著焦香，軟韌中裹著肉香；羊肉蘸湯汁吃，餅子卷肉塊嚼，一口暖到心底，是最實在的冬日慰藉。

三、主食江湖：儀式感里的溫潤豪邁

慢燉的濃情之外，新疆的主食藏著更日常的生活儀式，從日常飽腹到節(jié)慶團(tuán)圓，溫潤中透著豪邁。

手抓飯是新疆人節(jié)慶與日常的“儀式感主食”。傳統(tǒng)手抓飯需全家協(xié)作制作，節(jié)慶時長輩負(fù)責(zé)選肉燜飯，晚輩幫忙切菜備料，飯熟后先撒一把吐魯番無核白葡萄干寓意“無隔閡的團(tuán)圓”，長輩分飯時按長幼順序，每勺飯必帶一塊羊肉象征“共享富足”，祝福讓儀式感更鮮活；羊肉、胡蘿卜的搭配更暗含“富足紅火”的寓意。大米提前浸泡瀝干，羊肉與洋蔥、生姜炒出香味，再與羊油、胡蘿卜一同燜煮，讓米粒在油脂浸潤下粒粒分明、油光透亮——羊油包裹的米粒邊緣微微發(fā)脆，中間卻軟糯飽滿，胡蘿卜的甜汁滲透每一粒米，咬到葡萄干時會有意外的清甜爆漿感。米飯裹著羊油香，混著胡蘿卜甜、葡萄干潤，配上燉得酥爛的羊肉。傳統(tǒng)“手抓”源于游牧場景的飲食習(xí)慣，牧民在草原扎營時，銅鍋燜好的抓飯直接盛在餐布上，圍坐共食的方式更維系著部落情感。如今雖用勺子，豪邁不減，挖一勺飯，油香、醇香、甜香交織，溫潤厚重，是綠洲農(nóng)耕與草原畜牧的完美融合。

主食的智慧不止于馕與抓飯，不同地域的日常飲食更藏著因地制宜的巧思：和田的烤蛋攤前，雞蛋、鵝蛋裹著鹽殼在炭火中煨熟，蛋白凝如布丁，蛋黃帶焦香?？κ驳氖止だ嬖趲煾凳种修拥眉?xì)如發(fā)絲，下入羊肉湯后浮而不沉，吸溜入口時裹挾著肉湯的鮮，暖身又暖心。伊犁的包爾薩克（油炸小面團(tuán)）外酥里軟，泡在奶茶里吃時，面團(tuán)吸飽奶茶后變軟，酥皮混著奶香化開，是牧民早餐的“能量補(bǔ)給”，每一種主食都藏著地域生活的印記。

四、酸甜江湖：小吃里的清爽滋味

硬菜與主食的豪邁之外，新疆的街頭小吃藏著更輕盈的味覺驚喜，酸甜交織中藏著生活的鮮活。

涼皮是夏日街頭的解膩神器。手工蒸制的涼皮薄如紙、透如玉，切條后拌上醋水、蒜泥、油潑辣子和秘制醬料，再碼上黃瓜絲、面筋塊，拌勻后酸辣爽口。涼皮的滑嫩、面筋的多孔吸汁，配上辣子的香與醋的酸，一口下去暑氣全消，是街頭巷尾最接地氣的清爽饋贈。

酸奶粽子藏著甜酸平衡的巧思。糯米粽子煮熟后剝?nèi)ヴ杖~，澆上濃稠的手工老酸奶，再撒一把白砂糖或蜂蜜，糯米的綿甜混著酸奶的微酸，冰涼滑嫩在舌尖化開，甜不膩口、酸不刺喉，是新疆人夏日午后的“甜蜜小確幸”。

手工冰淇淋則是草原的清涼饋贈。牧民在草原用銅盆手工攪打鮮奶、雞蛋與砂糖，冷凍后質(zhì)地綿密細(xì)膩，入口即化的奶香混著淡淡的甜，沒有工業(yè)冰淇淋的冰碴感。配著馕吃時，冰淇淋的涼潤與馕的麥香在口中中和，冷熱交織間藏著游牧民族“以奶補(bǔ)能、以涼解膩”的飲食智慧。

五、瓜果里的陽光甜：時序更迭的自然饋贈

如果說熱菜主食是豪邁骨架，那瓜果便是這片土地最清甜的血肉。從盛夏到深秋，陽光與土地的饋贈隨季節(jié)流轉(zhuǎn)，讓甜香在舌尖接力登場。

吐魯番·葡萄是盛夏的清甜記憶。這里晝夜溫差大、日照時間長，無核白葡萄晶瑩如綠玉，晾成葡萄干后甜潤如蜜；馬奶子葡萄帶著淡淡奶香，咬開果皮汁水迸發(fā)。

哈密·哈密瓜是大漠夏日的“糖包子”。沙質(zhì)土壤鎖住充足糖分，金黃果肉綿密細(xì)膩，切開時脆響里，瓜肉的甜香混著戈壁陽光的干燥暖意，果肉入口即化，甜汁順著嘴角流下，連手指都沾滿果香，靠近果皮的部分甜而不澀，清爽解膩。

庫爾勒·香梨在初秋登場，小巧玲瓏的它經(jīng)天山融水灌溉，果皮薄如紙，一口咬下“噗嗤”作響，梨香混著雪山融水的清冽氣息瞬間充滿鼻腔，清甜汁水混著梨肉的脆嫩在口腔蔓延，咽下后喉嚨里還留著一絲清潤回甘，果香里藏著雪山的清冽。

阿克蘇·蘋果在深秋成熟，紅撲撲果皮裹著蜜心，天山雪水讓果肉含水量極高，溫差積累的糖分讓甜中帶微酸，層次鮮活，咬開時脆嫩多汁，清甜汁水順喉嚨淌下。

喀什·石榴是秋日里的“紅寶石盛宴”。葉爾羌河的灌溉讓石榴籽粒飽滿，成熟時果實沉甸甸墜在枝頭，果皮裂開時露出瑪瑙般的籽粒。掰開果實，晶瑩的石榴籽緊密相擁，飽滿得仿佛一碰就會爆開汁水。放入口中輕輕一抿，清甜帶著微酸的汁水瞬間充盈口腔，籽粒的脆嫩與汁水的清甜交織，吐掉籽后喉嚨還留著清爽回甘——無論是直接生食，還是榨成石榴汁冷藏后飲用，都是解膩去燥的秋日良方，更藏著“多子多?！钡募樵⒁?。

這些瓜果把地域的饋贈濃縮成舌尖的甜，無需加工，洗干凈咬一口，便是陽光與土地最直接的甜，解膩爽口，成為宴席最清爽的收尾。

從馕坑的煙火到鐵鍋的濃情，從主食的厚重到小吃的鮮活，再到瓜果的清甜，這些美食是火焰與谷物的相遇，是草原與綠洲的饋贈，更是新疆人熱情與質(zhì)樸的味覺表達(dá)。每一口滋味里，都藏著這片土地的陽光風(fēng)沙與豪邁溫情，每一味都是土地與人文的對話，讓人一口沉醉，念念不忘這獨(dú)屬于西域的豪情與溫柔。

作者：衛(wèi)子

責(zé)編：上官智慧

一審：上官智慧

二審：田育才

三審：寧奎

來源：湖南日報·新湖南客戶端