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文萃新知|茭白:美味蔬菜竟是真菌感染的谷物

    2025-08-18 16:59:43

茭白號稱“江南三大名菜”之一,和肥而不膩的五花肉是絕配。但它其實是一種“植物腫瘤”,是生病植物的特殊“果實”。不僅如此,它還曾經(jīng)是中國貴族重要的主食。

茭白前身是古代名流的上等主食

茭白來自一種叫作菰[gū]的植物,野生的菰常見于南方的沼澤、池塘和河湖邊的淺水里。戰(zhàn)國時期,春申君的封地就在“下菰城”,因那兒有大片的野生菰而得名。

菰的種子稱為菰米、苽米、凋胡或雕胡等,中國人食用菰米的歷史可追溯到3000年前。我們所熟知的“五谷”,即稻、黍、稷、麥、菽,實際上《周禮》是記載有“六谷”的,菰就是遺失的那一個。

菰米有豐富的支鏈淀粉和膳食纖維,做成米飯又香又滑。正如古詩記載的:“鄖國稻苗秀,楚人菰米肥”“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”,因此菰米一直到唐宋時期都是社會名流的上等主食。

隨著水稻的盛行,宋代時,人們已經(jīng)吃不慣菰米,只有饑荒時才會采來吃。在那之后,菰米漸漸退出了主食的行列,現(xiàn)在人們只有在超市的雜糧區(qū)偶爾能看見它。

茭白源于菰感染黑粉菌

黑粉菌是一種真菌,可以侵入寄生在菰的內(nèi)部,刺激莖的局部生長和膨脹,長得比較老的茭白切開能看到黑點(圖右),那就是黑粉菌的孢子。

感染黑粉菌的菰不再抽穗結(jié)菰米,本來這是農(nóng)業(yè)病害,但古人很快發(fā)現(xiàn),菰的膨脹部分鮮嫩甜滑,很好吃,這就是茭白或稱茭筍。

古代的茭白為秋季成熟一季,到明朝時選育出了夏秋兩熟品種,現(xiàn)在兩種國內(nèi)都有種植,共有上百個品種。茭白的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)在太湖流域,目前種植區(qū)域已經(jīng)擴展到大半個中國,但仍以蘇杭、無錫一帶的品質(zhì)最佳。

茭白里面的黑粉菌對人體無害,真正的風險來自寄生蟲。如果沒有燒熟,可能導(dǎo)致姜片蟲、肝吸蟲、廣州管圓線蟲等感染。

(《文萃報》據(jù)海報新聞)

責編:伍芳芳

一審:伍芳芳

二審:姚瑤

三審:黃維

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