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小巷觀察紀(jì)實(shí)丨雁峰老街飄出魚丸香:百年老鋪用“摔打哲學(xué)”鎖住江鮮本味

  湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端   2025-08-18 10:19:48

湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端8月18日訊(通訊員 伍鑫泉)在衡陽(yáng)雁峰區(qū)先鋒街道仙姬大廈的轉(zhuǎn)角處,臻味周記衡陽(yáng)魚丸的木質(zhì)招牌在晨霧中若隱若現(xiàn)。推開雕花木門,蒸籠掀起的云霧裹挾著魚鮮氣息撲面而來(lái),仿佛瞬間穿越回晚清的煙火人間。這家創(chuàng)立于清光緒年間的老字號(hào),歷經(jīng)六代人堅(jiān)守,將衡陽(yáng)魚丸從市井小吃淬煉成非遺瑰寶,用一碗魚丸湯詮釋著色白如脂,鮮彈無(wú)骨的美食哲學(xué)。

臻味周記的魚丸制作技藝有著一套嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的流程。清晨,新鮮送達(dá)的本地草魚被師傅們精心挑選,只選用重量在 3到5 斤、肉質(zhì)緊實(shí)的活水草魚。處理魚身時(shí),先沿脊骨片下兩側(cè)魚肉,用刀剔除魚皮和細(xì)刺,將凈肉放入清水中浸泡 1 小時(shí)去除血水,撈出瀝干后用潔凈紗布吸去多余水分。

制作魚丸肉糜時(shí),需攪打上勁,這不僅考驗(yàn)著師傅的手藝,更決定了魚丸最終的口感。師傅手持特制木槌反復(fù)捶打,直至魚肉變成細(xì)膩綿密的肉糜,這個(gè)過(guò)程需持續(xù) 40 分鐘以上,要不斷翻動(dòng)確保捶打均勻。捶好的肉糜移至陶盆,加入打散的蛋液和調(diào)料,師傅雙手環(huán)抱盆沿順時(shí)針攪拌,同時(shí)一次次將肉糜高高提起摔落,直至肉糜呈現(xiàn)出膠質(zhì)感,能在手中輕松成形不松散。

擠魚丸時(shí),師傅左手抓握肉糜,從虎口處擠出圓潤(rùn)的丸子,右手持羹匙快速舀起放入 80℃左右的溫水鍋中。待魚丸浮起后,用小火慢煮 3 分鐘定型,撈出過(guò)涼水降溫,這樣處理的魚丸既保持了完整形態(tài),又鎖住了鮮嫩汁水。

說(shuō)起衡陽(yáng)魚丸,不得不提一段歷史。相傳,晚清名臣彭玉麟在家中宴客時(shí),家廚將衡陽(yáng)菜中的魚丸、鍋燒丸等匯聚一碗,堆砌成塔狀,這道菜后來(lái)被取名為玉麟香腰,也就是如今的衡陽(yáng)土頭碗,而魚丸正是其中的主角。從此,土頭碗聲名大噪,魚丸也成為衡陽(yáng)人餐桌上的???,寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓、年年有余。在非遺傳承方面,非遺傳承人湯小燕的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)讓老字號(hào)煥發(fā)新生。在透明廚房里,游客可目睹三浸三漂的古法,她引入離心機(jī)分離魚蛋白與脂肪,使魚丸纖維更細(xì)膩。

臻味周記在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí),也有著自己的特色。店內(nèi)魚丸口感鮮香彈牙,無(wú)骨且無(wú)添加劑,深受顧客喜愛。除了經(jīng)典的魚丸,店家還將魚頭、魚雜用作火鍋餐飲原料,提高了產(chǎn)品附加值。無(wú)論是作為主菜還是配菜,魚丸可炒、可熘、可燴、可煎、可燉,吃法多樣。每到年關(guān),衡陽(yáng)人就忙著 打魚丸,魚丸已然成為衡陽(yáng)人特有的年味象征。

臻味周記的衡陽(yáng)魚丸,是美食,更是文化的傳承。這份穿越時(shí)空的煙火氣,讓衡陽(yáng)魚丸不再是簡(jiǎn)單的食物,而是承載著城市記憶的文化圖騰。當(dāng)游客捧著真空包裝的魚丸踏上歸途,他們帶走的不僅是美味,更是一段流淌在湘江水中的千年文脈。

責(zé)編:曾愉捷

一審:曾愉捷

二審:陳鴻飛

三審:徐德榮

來(lái)源:湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端

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