湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端 2025-08-11 16:10:03
魚(yú),我之所欲也。你和我,久在都市森林與下水道中疾行,仿佛彼此都幻化成一尾魚(yú),不撞“南墻”不回頭的回渡魚(yú)。
盛夏浮光,倘若逆流而上,撒一捧如絲細(xì)網(wǎng),方才那荇草浮萍間,一條條鱗片閃亮、色澤微黃的草魚(yú),不消時(shí)日竟也躍上案頭。于野生魚(yú)類而言,任他老饕如何伺弄,溫柔或粗暴,大抵都是一味絕佳美食。
比如,制作糍粑魚(yú)。糍粑,本是湘北地區(qū)的一道手工美食。取上等當(dāng)年產(chǎn)糯米,浸泡瀝干水后蒸熟,用木棍人為搗爛使之黏糊,置于桌面拍打,使其平整成團(tuán),待自然冷卻后,改刀成一指厚的片狀即可備用。糍粑煎蛋、炭烤糍粑、糍粑蛋花湯……經(jīng)過(guò)一番煙熏火炙,原本硬挺挺的糍粑,轉(zhuǎn)瞬變得軟糯,聞之香,食之糯。而制作糍粑魚(yú)這道菜,更是與手作糍粑有異曲同工之妙。
言歸正傳,倘使您家哪天來(lái)了位北方朋友,想要嘗鮮湘北地區(qū)的特色糍粑魚(yú),您一定要有言在先,好心勸慰對(duì)方一番,道盡糍粑魚(yú)里肯定沒(méi)有糍粑,就好似老婆餅里絕無(wú)老婆一樣的道理,諸如此類。其實(shí),糍粑魚(yú)是因其制作手法和湘北地區(qū)煎糍粑的工藝相似,其最佳呈現(xiàn)之法即是:魚(yú)干且肉香,皮殼焦黃油亮,內(nèi)里卻軟若溏心,做出來(lái)更是形似糍粑,所以被稱為糍粑魚(yú)。
擼袖提刀,取上好的野生草魚(yú)或白鰱,剖開(kāi)后卸頭去尾,取中間部位斬切成塊,背部均勻打上花刀,不沾生水帶血腌制,手抓一撮細(xì)鹽,在背腹兩側(cè)按揉拍打,直至其“入肉三分”。如逢炎熱天氣,只需將魚(yú)在冰箱冷藏靜置半天,即可開(kāi)始進(jìn)行二次烹飪加工。還有講究者,將魚(yú)腌制后放冰箱冷藏一夜,取出后用風(fēng)扇吹上三四個(gè)小時(shí),或是放在太陽(yáng)下曬個(gè)把鐘頭,可“巧取”風(fēng)干和驕陽(yáng)之味。
而若是在早春或深秋節(jié)氣,將腌制后的魚(yú)放在桌上一天, 拿紗布罩起防蚊蠅挨邊,聞起來(lái)時(shí),淡淡的“腐味”會(huì)往鼻腔里鉆,此時(shí),原本松軟的魚(yú)肉,也會(huì)變得白里透紅,堅(jiān)強(qiáng)地成為略有嚼頭的蒜瓣肉,這種獨(dú)特的微醺之味,仿佛令食客感受魚(yú)肉將腐不腐的邊緣,掌勺者如不施展“乾坤十八法”,定難讓一眾食客盡享這道人間至味。
余以為,腌制妥當(dāng)?shù)聂亵昔~(yú),當(dāng)有“軟吃”和“硬吃”兩法。將菜籽油燒熱后下入魚(yú)肉,兩面翻動(dòng)使之煎香,續(xù)放入姜末、白糖、陳醋、蒜末和手工陳壇剁辣椒,加一點(diǎn)水燜熟,大火收汁后即可出鍋。此時(shí)的魚(yú)肉外表焦香,極其下飯,是為“硬吃”。這種做法,老長(zhǎng)沙人稱之為“暴腌魚(yú)”或“暴鹽魚(yú)”,是將魚(yú)肉腌入底味,高溫走油后放小米椒、蒜末、姜末和陳醋等干燒,大火轉(zhuǎn)小火,起鍋前撒蔥花,可猛下三大碗飯。
還有一味極簡(jiǎn)版“軟吃”法,即將腌制后的魚(yú)洗凈,上竹蒸籠后猛火蒸五分鐘,再改中火蒸八分鐘關(guān)火,另起鍋,放豬油和姜蒜末,加入調(diào)好后不干不稀的水淀粉,再按比例倒入蒸魚(yú)豉油、生抽、陳醋、味精和糖,小火慢慢熬出酸甜可口的玻璃芡,用勺子搲出,均勻澆淋在吹彈可破的魚(yú)皮上,撒少許白胡椒粉和蔥花。此時(shí),無(wú)論是少年還是老者,從執(zhí)筷輕戳,到滑嫩入喉,再到酸甜開(kāi)胃,真可謂是老少皆宜,又不可謂不是大魚(yú)“軟吃”。
難怪了,清代美食家袁枚亦曾在《隨園食單》中記載:“魚(yú)脯,活青魚(yú)去頭尾,斬小方塊,鹽腌透風(fēng)干。入鍋油煎,加作料收鹵。再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。”如今看來(lái),雖跨越數(shù)百年滄桑時(shí)空,古人與今人在面對(duì)吃喝二字時(shí),在面對(duì)好食材時(shí)的伺弄之法,才真正體現(xiàn)了“各美其美 美美與共”。
你我都是魚(yú),浮游人世間。是魚(yú),又何妨呢?櫛風(fēng)沐雨,飲山泉、做大夢(mèng),唯有“軟硬兼吃”、能屈能伸之時(shí),或許才能悟得些許人生百味。
作者簡(jiǎn)介:熊其雨,湖南華容人,長(zhǎng)沙市作家協(xié)會(huì)會(huì)員,出版《華容風(fēng)物集》《江荻新洲》等書(shū)籍,曾獲湖南新聞獎(jiǎng)、長(zhǎng)沙新聞獎(jiǎng)。作品散見(jiàn)于《人民日?qǐng)?bào)》《羊城晚報(bào)》《湖南日?qǐng)?bào)》《晶報(bào)》《湖南散文》《瀟湘晨報(bào)》《大湘菜報(bào)》《散文詩(shī)》《高中生·職教與就業(yè)》《高中生·青春勵(lì)志》《長(zhǎng)沙晚報(bào)》《今日女報(bào)》《株洲晚報(bào)》《永州日?qǐng)?bào)》等報(bào)刊。
責(zé)編:何婷
一審:何婷
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