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人民網(wǎng)科普微信公眾號 2025-08-09 08:40:22
作為毒性達到砒霜68倍的一級致癌物，很多人對黃曲霉毒素并不陌生。
在日常生活中，由于它是污染農(nóng)產(chǎn)品與食品最常見的真菌毒素之一，往往容易成為藏在餐桌上的“食物刺客”。
胃里發(fā)現(xiàn)黃曲霉菌
7月28日，河南鄭州一60歲女子因為嘔吐、腹瀉前往醫(yī)院就醫(yī)，醫(yī)生在她胃中發(fā)現(xiàn)大量黃曲霉菌。
病因得知，該女子平時生活十分節(jié)省，一雙筷子用了5年都沒有更換，醫(yī)生高度懷疑與此有關(guān)。好在經(jīng)過治療，該女子已經(jīng)康復(fù)出院。
醫(yī)生提醒：黃曲霉毒素具有強烈致癌性，但是筷子本身并不會生長黃曲霉菌，木制品餐具長期使用不可避免留下食物殘渣，可能會導(dǎo)致霉變，建議定期更換木制品餐具。
你家廚房里可能也有
1毫克黃曲霉毒素就可能導(dǎo)致癌癥（尤其是肝癌）的發(fā)生，其毒性是砒霜的68倍，被世界衛(wèi)生組織劃定為一級致癌物。解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任醫(yī)師左小霞稱，黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，280℃以上的高溫才能殺滅。
黃曲霉菌喜歡藏在發(fā)霉變質(zhì)的食物或發(fā)霉的物品中：
●過期或變質(zhì)的食用油；
● 霉變的堅果、大豆；
● 發(fā)霉的玉米、小麥、大麥等；
●久泡變質(zhì)的木耳；
● 發(fā)霉的茶葉；
● 發(fā)霉的筷子、案板等。
此外，潮濕的土壤、濕度較高的農(nóng)田或儲藏不當(dāng)?shù)墓任飵旆?、潮濕的地下室、浴室、廚房、發(fā)霉的木材、墻壁、地板等都可能成為黃曲霉菌滋生的場所。
黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。此外，變質(zhì)食物中含有的毒素大部分不能通過高溫來降低或消除，如黃曲霉毒素和米酵菌酸等，這些物質(zhì)的耐熱性都很強。
1、購買食材時，選擇外觀健康、無霉斑的食物。
2、將食品存放在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免潮濕和高溫環(huán)境，可以減少黃曲霉菌滋生。
3、遵循食品的保質(zhì)期和儲存要求，及時食用或處理即將過期的食品。
4、避免食用明顯霉變的食物，如果食物表面有霉斑，最好將其全部丟棄，吃到變苦的瓜子等堅果，一定要及時吐掉并且漱口。
5、食品儲存區(qū)域以及餐具要定期清潔和消毒。
1、保持室內(nèi)空氣流通，避免潮濕和高濕度的環(huán)境，因為這些條件有利于黃曲霉菌的生長。
2、定期檢查房屋和建筑物的潮濕、漏水問題，及時修復(fù)和清理可能滋生黃曲霉菌的地方。
責(zé)編：周順
一審：周順
二審：楊丹
三審：劉文韜
來源：人民網(wǎng)科普微信公眾號
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