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最近，如果你有刷到過(guò)一些云貴餐廳探店視頻，肯定看到過(guò)下面這個(gè)場(chǎng)景：

一碗米線端上來(lái)，服務(wù)員拿著一根木棍，往顧客碗里刮“木屑”，說(shuō)這是香料，能給米線增香提味兒。

這根“神秘木棍”，到底是個(gè)啥？

關(guān)于這根木棍的身份，一般來(lái)說(shuō)是木姜子。但，也不一定全是，還有可能是山胡椒的根。

之所以不好確定，只怪它們倆的關(guān)系確實(shí)有點(diǎn)令人迷惑：

從植物學(xué)分類來(lái)講，木姜子雖然名字里有個(gè)“姜”，但和生姜真沒(méi)什么關(guān)系，它屬于樟科木姜子屬（Litsea）。除了木姜子本尊，這個(gè)大家族中還有黑木姜子、朝鮮木姜子等。山胡椒也是樟科，不過(guò)屬于山胡椒屬（Lindera），和木姜子算是“表親”。兩者都廣泛用于云貴一帶作為香料使用，葉片、花、果實(shí)長(zhǎng)得也確實(shí)有一些相似之處，確實(shí)很難分清。

生活中大家一般也沒(méi)有區(qū)分這么細(xì)，今天我們這篇文章為了方便表述，也統(tǒng)稱為“木姜子”。

根據(jù)《2025 中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》顯示，木姜子和香茅一樣，作為小眾酸味型菜系的常用香料，其出品數(shù)量的五年年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 50% ，很受重視。

這個(gè)小木棍究竟有何魔力，能在近幾年內(nèi)迅速出圈？關(guān)鍵就在于木姜子神奇的味道——仿佛檸檬但又有一些清涼，隱隱約約還帶著一絲辛辣，層次之豐富完全無(wú)法用語(yǔ)言捕捉。

研究發(fā)現(xiàn)，給木姜子帶來(lái)特殊香氣的主要是檸檬醛、β-石竹烯、香茅醛、芳樟醇等揮發(fā)性香氣成分。

其中，檸檬醛是木姜子中含量最高的特征香氣成分，使得木姜子的檸檬香氣濃郁。除此之外，β-石竹烯具有丁香、辛香、木香、柑橘香、樟腦等香氣，雖然在木姜子中含量并不是特別高，但給木姜子提供了辛香和木香的香氣，香茅醛具有檸檬、薄荷以及玫瑰香氣，使得木姜子散發(fā)清涼薄荷香氣。芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭香與玫瑰花香，也能散發(fā)木香、果香，也是木姜子中最重要的特征香氣成分之一。這些成分同時(shí)也都不同程度地用于空氣清新劑、食用香精、香皂之類的日化用品的制作，這可能是第一次接觸木姜子油的人，會(huì)覺(jué)得它像洗潔精的原因。

值得一提的是，除了這些香氣成分，木姜子中還有許多活性植物化學(xué)物質(zhì)，如生物堿、脂肪酸、木脂素、酰胺等，這些成分具有較好的抗氧化作用，能幫助清除自由基，降低氧化損害。尤其是其中的異喹啉類生物堿，不僅能抗炎、抗菌、抗病毒，還能夠起到擴(kuò)張血管、降低血壓作用，對(duì)心血管疾病有一定預(yù)防效果。也有研究發(fā)現(xiàn)，其作為香料具有抗菌效果，可能也與所含的這些植物化學(xué)物質(zhì)有關(guān)[1-3]。

不過(guò)，要提醒大家的是，木姜子中的各類植物化學(xué)物質(zhì)雖然有利健康，但作為香料，它的攝入量很低，我們不能指望一餐中撒點(diǎn)木姜子粉、滴幾滴木姜子油就能收獲顯著的抗氧化效果，而應(yīng)該將關(guān)注點(diǎn)放在飲食結(jié)構(gòu)的整體調(diào)整、食物搭配的科學(xué)和多樣化上。比如，每天多吃些新鮮的深色蔬菜水果以及粗糧全谷類，這些食物中也含有大量具有抗炎、抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)成分。

木姜子的流行，應(yīng)該算近些年小眾香料賽道不斷發(fā)展的一種體現(xiàn)。為何人們對(duì)這些小眾香料越來(lái)越感興趣？

一方面可能是因?yàn)樗鼈儽绕饌鹘y(tǒng)的胡椒、辣椒、蔥姜蒜等調(diào)料，多了些濃郁、異域感的香氣。比如木姜子、香茅都有強(qiáng)烈的檸檬香，這種香氣和胡椒、辣椒那種厚重、溫暖的氣味不同，去腥提鮮，能給人帶來(lái)清爽、通透的感覺(jué)，提神醒腦。另一方面也可能是因?yàn)槿藗兏⒅亟】盗?，比起過(guò)于辛辣刺激，容易引起胃腸道不適的蒜、辣椒等，更傾向于選擇相對(duì)溫和的香料。這時(shí)，適配酸香的木姜子就得以嶄露頭角。

木姜子有哪些寶藏吃法？

先說(shuō)那些酷愛(ài)木姜子的地區(qū)。在湖北，人們會(huì)將新上市的木姜子直接拿來(lái)涼拌，那股沖鼻的香味令喜歡的人直呼上頭。在云南，人們喜歡將鮮綠色的木姜子果實(shí)加上小米辣、大蒜、芫荽和食鹽等簡(jiǎn)單調(diào)料，直接搗成木姜子辣椒醬，用來(lái)配主食風(fēng)味獨(dú)特。云南還有一種著名的街頭小吃“木姜子雞腳”，其靈魂就是那具有濃郁檸檬香又稍顯辛辣的木姜子油，不僅去腥提鮮，還讓雞腳的風(fēng)味變得頗有層次感。

在貴州，木姜子果實(shí)（或木姜子油）則又成為了凱里酸湯魚(yú)的點(diǎn)睛之筆。貴州嗜酸，但如果酸得太單調(diào)，沒(méi)有鮮辣香作伴，也就失了滋味。一點(diǎn)木姜子恰恰能同時(shí)提供檸檬的酸香，和小番茄、紅辣椒、糯米酒釀成的紅酸湯一起，將魚(yú)襯托得無(wú)比鮮香。

對(duì)于北方家庭來(lái)說(shuō)，新鮮的木姜子果實(shí)季節(jié)性太強(qiáng)，不太容易獲得，可以試試用木姜子油來(lái)解饞。木姜子油不僅可以用來(lái)拌涼菜，還能在煮湯時(shí)滴 1～2 滴，或者用它混合小米辣、腐乳，做個(gè)火鍋料碟，也能讓菜肴瞬間香氣撲鼻、美味翻倍。

除了木姜子，也十分推薦大家在家庭廚房中廣泛嘗試其他一些小眾香料，如香茅、姜黃、刺芫荽等。這些香料普遍含有多種活性植物化學(xué)物質(zhì)，往往具有較好的抗炎、抗氧化作用。同時(shí)又能憑借自己特殊的香氣提升菜肴風(fēng)味，在一定程度上改變了傳統(tǒng)美食依靠高油、高鹽、高糖來(lái)獲得最佳風(fēng)味的烹飪習(xí)慣，降低了因飲食不當(dāng)帶來(lái)的肥胖、三高等慢性非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)。例如香茅烤魚(yú)、云南刺芫荽拌牛肉、黃金豆腐（姜黃燒豆腐）等，都屬于低油低鹽的健康美食。

一根“小木棍”，給餐桌帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味、適度的健康和有趣的互動(dòng)。下次在餐廳遇到它，記得細(xì)細(xì)品味那濃郁的香氣是如何給面前的菜肴增色的~

責(zé)編：周順

一審：周順

二審：楊丹

三審：劉文韜

來(lái)源：科普中國(guó)