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文|鄧執(zhí)君

2025年的盛夏，蟬鳴裹著湘菜的熱辣，掠過網(wǎng)紅長沙的大街小巷，也拂過全國數(shù)以萬計湘菜館的門楣。當(dāng)《大湘菜報》迎來創(chuàng)刊十周年的節(jié)點，我們既站在行業(yè)發(fā)展的“時間軸”上回望，更以“觀察者”的視角，觸摸當(dāng)下湘菜產(chǎn)業(yè)跳動的脈搏——這里有生存的壓力，有破局的勇氣，更有政策春風(fēng)里的希望，與時代浪潮中的遠(yuǎn)方。

煙火里的現(xiàn)實：湘菜人的“突圍之戰(zhàn)”

當(dāng)下的餐飲市場，像一鍋沸騰的高湯：火候正旺，卻也滋味復(fù)雜。在中國烹飪協(xié)會官網(wǎng)的首頁文章中寫道：國家統(tǒng)計局7月15日發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2025年6月，全國餐飲收入4708億元，同比增長 0.9%；限額以上單位餐飲收入1372億元，同比下降0.4%。2025年1-6月，全國餐飲收入累計27480億元，同比增長4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長 3.6%。而中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2024中國餐飲行業(yè)發(fā)展報告》指出，餐飲企業(yè)日均閉店率約3.7%，較疫情前上升1.2個百分點，“內(nèi)卷”成為從業(yè)者口中的高頻詞。數(shù)據(jù)與市場，誰在失真？抑或真的身處信息繭房，個體的艱難只是源自“不夠努力”？

具體到湘菜賽道，這種“卷”更顯具體：據(jù)弗若斯特沙利文公司2024年12月發(fā)布的《中國湘菜行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示——湘菜在中式正餐收入占比中約為總體份額的9%，名列全國第四。但“人均消費水平偏低”“集中在湖南及廣東與沿海城市”“缺乏大型連鎖品牌”等標(biāo)簽，讓湘菜在自我競爭與迭代的紅海中廝殺，從“以前靠‘夫妻開店手藝好’就能贏，到現(xiàn)在得拼‘模式、管理、味型、營銷、服務(wù)和線上’各個維度，每個環(huán)節(jié)都可能被同行‘卷’出新高度。”更棘手的是消費需求的迭代：據(jù)美團研究院等機構(gòu)發(fā)布的報告顯示，湘菜的年輕消費客群既要“地道味”、也要“儀式感”和“性價比”，資深湘菜品牌的“老配方”也面臨“新考驗”。

焦慮之外，是湘菜人骨子里的韌性。《大湘菜報》的記者團隊在采訪中發(fā)現(xiàn)，“笨蘿卜”用“人均30量大管飽”的極致性價比創(chuàng)下同等價位單店日營收紀(jì)錄；“徐記海鮮”以“直營連鎖”重塑湘派海鮮形象及全國發(fā)展格局；“炊煙”通過一道小炒黃牛肉單品屢登湖南衛(wèi)視搶占消費者心智及口碑……這些“破局者”的故事，既是湘菜人的生存智慧，更藏著產(chǎn)業(yè)升級的密碼。

政策春風(fēng)吹熱“舌尖經(jīng)濟”：從“民生剛需”到“產(chǎn)業(yè)引擎”

湘菜人的“突圍”，從未獨行。2022年新冠肺炎疫情防控轉(zhuǎn)段以來，從中央到湖南，一系列政策密集出臺，為整個餐飲行業(yè)注入“強心劑”。

國家層面，《擴大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2022-2035年）》明確提出“持續(xù)提升傳統(tǒng)消費，促進餐飲業(yè)健康發(fā)展；發(fā)展智慧餐廳等新零售業(yè)態(tài)”；2024年3月，商務(wù)部等9部門發(fā)布《關(guān)于促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，八大板塊22條具體政策實際支持中餐全面發(fā)展。而在湖南，“湘菜”早已被提升至“千億級產(chǎn)業(yè)”的戰(zhàn)略高度——2010年，湖南省就推出《支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展財稅政策十九條》；2023年，省政府首次出臺《關(guān)于加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，旗幟鮮明的支持湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2024年10月，省委書記沈曉明親自調(diào)研餐飲行業(yè)發(fā)展并召開座談會，省內(nèi)各部門圍繞湘菜制定一系列促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策與措施；今年以來，湖南省商務(wù)廳等13部門聯(lián)合印發(fā)《促進服務(wù)消費高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，更是將“推動餐飲住宿消費升級”放在首位，明確出臺一系列具體的獎補政策。

而在《大湘菜報》看來，政策的“含金量”，體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)的鏈條里。從“做優(yōu)做香湖南飯”、到打造湖南“院士一桌宴”，農(nóng)業(yè)科研走出幕后開始在上游發(fā)力；從成立專門的“湘菜學(xué)院”并鼓勵建設(shè)海外分校、到地方市州圍繞特色餐飲品類打造“燒烤產(chǎn)業(yè)學(xué)院”，高素質(zhì)專業(yè)人才接棒助力湘菜發(fā)展；從湖南省團餐行業(yè)協(xié)會與省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會的相繼成立、到“味道湖南美食季”活動的國內(nèi)外持續(xù)舉，夯實產(chǎn)業(yè)服務(wù)能力與推廣平臺；從湖南米粉街的緣起和興建、到美食夜經(jīng)濟示范區(qū)的相繼爆紅，實現(xiàn)了湘菜從正餐到小吃夜宵的全品類覆蓋。湘菜不僅是“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，更是拉動就業(yè)、促進鄉(xiāng)村振興的“富民產(chǎn)業(yè)”，大湘菜報的存在與使命，正是要讓短暫停留的‘辣’味道，變成持續(xù)存在的‘熱’經(jīng)濟。

十年深耕：大湘菜報如何成為“湘菜產(chǎn)業(yè)的同行者”

當(dāng)政策為湘菜“搭臺”，大湘菜報的任務(wù)是“唱好戲”。創(chuàng)刊十年來，我們始終以“記錄者、推動者、連接者”的角色，深度參與湘菜產(chǎn)業(yè)的每一次蛻變。

我們用筆尖“破圈”。2016年創(chuàng)刊首期，我們圍繞“中國湘菜美食文化節(jié)”和“湘菜年度盛典”等IP，推出系列活動及報道，挖掘樟樹港辣椒、祁東黃花菜、衡陽茶油、衡東黃貢椒、炎陵白鵝、武岡鹵菜、華容芥菜等地方農(nóng)業(yè)核心產(chǎn)地與食材的故事；今年伊始，我們推出“健康湘菜幸福年”、“大師教做健康湘菜”等新媒體策劃與視頻內(nèi)容，各類“在家做湘菜”線上教程與“湘菜熱門店”采訪文稿，全網(wǎng)播放量與閱讀量累計超千萬次。

我們用行動“立規(guī)”。2016年以來，我們會同省內(nèi)湘菜泰斗、湘菜大師和湘菜名企名店負(fù)責(zé)人致力于湘菜的傳承與創(chuàng)新報道；邀請并采訪專家解讀“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化”及“地方菜系標(biāo)準(zhǔn)”的制定與價值；2021年起，我們在省商務(wù)廳指導(dǎo)下啟動“湘菜四名兩優(yōu)”評選，累計評定并報道名店名廚名菜名食材等企業(yè)、個人與產(chǎn)品數(shù)以千計；2025年，我們聯(lián)合湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心與湖南省中醫(yī)研究院藥膳研究所等機構(gòu)，成立“健康湘菜食養(yǎng)膳食研究傳播基地”，推動健康新湘菜的菜品及標(biāo)準(zhǔn)出臺。

我們用視野“拓界”。2016年，我們策劃“湘菜出?！?/span>IP，在中宣部、商務(wù)部、湖南省人民政府等單位支持下，聯(lián)合中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會和世界中餐業(yè)聯(lián)合會等機構(gòu)，連續(xù)多年赴法國、美國、澳大利亞、英國等國家和城市進行湘菜飲食文化推廣，發(fā)掘海外湘菜品牌及創(chuàng)業(yè)者，并將在2025年9月首次將官方湘菜推廣活動延展至中東阿拉伯國家和地區(qū)舉辦。2024年年底的“湘菜年度盛典”活動現(xiàn)場，收集發(fā)布全球（美國、歐洲和新馬泰地區(qū)）湘菜品牌門店指南，擬于2025年9月下旬舉辦首屆世界湘菜大會，全面推動湘菜特色食材、半成品菜及正餐品牌的海外發(fā)展。十年磨劍，大湘菜報不僅是行業(yè)的“記錄者”，更成為湘菜從“地方風(fēng)味”走向“全國餐桌”、從“市井煙火”邁向“國際品牌”的重要推手。

未來已來：湘菜的“星辰大?！?/span>

站在十周年的節(jié)點回望，湘菜的故事，早已超越“一道菜”的范疇——它是科技與傳統(tǒng)碰撞的試驗場，是品牌與文化融合的試驗田，更是中餐出海的“先遣隊”。

看科技賦能：2016年以來，湖南省商務(wù)廳推出兩型節(jié)能餐廳及餐飲明廚亮灶改造計劃，通過視頻直播監(jiān)管與后臺數(shù)據(jù)存樣提升消費體驗與信任；長沙“霸碗蓋碼飯”引入智能炒菜機器人，實現(xiàn)出餐流程及菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化率大幅提升；“蘭湘子”率先企業(yè)微信等工具在私域流量運營方面做出表率，推出“干飯節(jié)”等IP精準(zhǔn)捕捉消費者偏好，復(fù)購率大幅提升；目前省內(nèi)規(guī)模以上湘菜企業(yè)及大型團餐企業(yè)均實現(xiàn)‘智能廚房+數(shù)字管理’”。

看品牌崛起：從“湘菜走進聯(lián)合國”到“湘菜走進人民大會堂”，十年間一眾湘菜品牌跟隨大湘菜報走南闖北進地標(biāo)，成為其他菜系品牌學(xué)習(xí)的榜樣；“費大廚辣椒炒肉”全國門店接近200家，連續(xù)多年登上大眾點評“必吃榜”；“農(nóng)耕記”以“湖南土菜”為標(biāo)簽，在北上廣深開出上百家店，近年來門店品牌走出國門湘飄海外；2024年中國餐飲品牌力指數(shù)顯示，湘菜品牌正餐市場銷售收入在全國各菜系中排名第四，較2016年上升3位。

看出海浪潮：從香港地區(qū)湘菜獨苗“湖南少奶”品牌開始，到如今深圳“小芙蓉”、珠海“回家湘”和長沙“君庭中餐廳”等在香港遍地開花；從日本歌舞伎町“湖南菜館”幾十年的深耕發(fā)展助力創(chuàng)始人李小牧競選議員，到省內(nèi)“味上湘菜館”正式登陸日本；從30年前趙子平夫妻二人闖美國開創(chuàng)湘菜品牌“洞庭春”，到國內(nèi)湘菜人集體搶灘登陸北美核心城市；“辣椒炒肉”、“剁椒魚頭”、“毛氏紅燒肉”等這些曾讓海外食客“好奇圍觀”的菜品，正以“地道風(fēng)味+本土化改良”的方式被接受。據(jù)中國烹飪協(xié)會等機構(gòu)預(yù)測，2025年中國餐飲海外市場規(guī)模將突破4000億美元，湘菜有望憑借“香辣鮮爽”的差異化味型優(yōu)勢，占據(jù)更多海外市場份額。

十年風(fēng)雨，十年成長。從街邊小館到連鎖品牌，從地方味道到國際符號，湘菜的每一步跨越，都離不開從業(yè)者的堅守、政策的扶持，更離不開像大湘菜報這樣的“同行者”；畢竟，人間至味在團圓，而湘菜的魅力，從來都是“越共進，越精彩”。

站在新的起點，《大湘菜報》的全體同仁相信：當(dāng)“焦慮”轉(zhuǎn)化為“創(chuàng)新”的動力，當(dāng)“政策”轉(zhuǎn)化為“發(fā)展”的動能，當(dāng)“媒體”轉(zhuǎn)化為“連接”的橋梁，湘菜的明天，必將更熱、更香、更有味。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

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