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大湘菜報(bào)·新湖南客戶端記者 喻亮

本期系列報(bào)道，大湘菜報(bào)記者對(duì)話主題國宴設(shè)計(jì)專家、當(dāng)代藝宴創(chuàng)始人、湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)專家副會(huì)長張志君，分四個(gè)篇章從“健康湘菜”解構(gòu)、“健康湘菜”干預(yù)、“健康湘菜”底線、“健康湘菜”發(fā)展等維度，探尋湘菜從重油鹽到科學(xué)營養(yǎng)的轉(zhuǎn)型之道。

大湘菜報(bào)記者：為什么說食品安全是““健康湘菜””的堅(jiān)實(shí)底線？

張志君：離開安全，健康無從談起。“健康湘菜”對(duì)食品安全提出更高、更細(xì)的要求：

一、食材溯源與新鮮度：從源頭把控

可靠供應(yīng)商體系：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選與評(píng)估機(jī)制，索證索票齊全（肉類檢疫證明、食用油檢測(cè)報(bào)告、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告等）。推廣“農(nóng)餐對(duì)接”、“本地當(dāng)季”模式，縮短供應(yīng)鏈，提升新鮮度。

精細(xì)化管理：嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（外觀、氣味、溫度）。生熟食材分區(qū)、分庫（柜）儲(chǔ)存，確保適宜溫濕度。建立清晰的標(biāo)簽系統(tǒng)（品名、入庫日期、保質(zhì)期或使用期限），落實(shí)“先進(jìn)先出”原則。對(duì)易腐食材（水產(chǎn)、葉菜）實(shí)施更短保鮮期管理。

二、烹飪過程風(fēng)險(xiǎn)管控：關(guān)鍵點(diǎn)突破

徹底加熱：尤其確保水產(chǎn)（魚類中心溫度≥63℃）、禽類（中心溫度≥74℃）、蛋類（蛋黃凝固）徹底煮熟煮透。使用食品中心溫度計(jì)抽查驗(yàn)證。

生熟嚴(yán)分：使用顏色、形狀區(qū)分的刀具、砧板、容器（紅生、綠熟）。盛放生食的容器絕不直接盛放熟食。操作臺(tái)面、設(shè)備接觸生食后及時(shí)清潔消毒。

油脂安全：嚴(yán)格控制油炸溫度（避免超過煙點(diǎn)過多）和時(shí)間。建立煎炸油廢棄標(biāo)準(zhǔn)（酸價(jià)、極性組分檢測(cè)或簡(jiǎn)易感官判斷如發(fā)黑、泡沫多、異味），堅(jiān)決杜絕反復(fù)使用劣變油。推廣使用高煙點(diǎn)、穩(wěn)定性好的油脂（如茶油）用于煎炸。

自制發(fā)酵食品安全：自制剁椒、泡菜、臘味等，需確保容器徹底消毒、鹽濃度足夠、發(fā)酵溫度時(shí)間可控。警惕微生物污染（霉菌）和亞硝酸鹽高峰（腌制初期避免食用，一般20天后下降）?？少徺I有SC認(rèn)證的可靠產(chǎn)品替代。

三、預(yù)制菜與中央廚房安全：全程冷鏈與精準(zhǔn)復(fù)熱

供應(yīng)商嚴(yán)選：選擇具備完善SC認(rèn)證、信譽(yù)良好、有透明生產(chǎn)鏈的預(yù)制菜供應(yīng)商。定期審核供應(yīng)商工廠。

中央廚HACCP體系： 中央廚房必須建立并有效運(yùn)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，識(shí)別從原料到成品的所有潛在危害（生物、化學(xué)、物理），并在關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如殺菌溫度時(shí)間、冷卻速度、金屬檢測(cè)、冷鏈溫度）設(shè)置控制點(diǎn)和監(jiān)控措施。

冷鏈不斷鏈：預(yù)制菜運(yùn)輸、儲(chǔ)存必須全程冷鏈（0-4℃或-18℃以下）。門店接收時(shí)核查溫度并記錄。冷藏/冷凍柜配備溫度監(jiān)控報(bào)警裝置。

精準(zhǔn)復(fù)熱：制定嚴(yán)格的復(fù)熱操作規(guī)范（溫度、時(shí)間），確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)到要求（一般≥75℃）。使用溫度計(jì)驗(yàn)證。復(fù)熱后及時(shí)食用，避免長時(shí)間保溫。

四、環(huán)境衛(wèi)生與人員管理：常態(tài)與細(xì)節(jié)

環(huán)境清潔：廚房及就餐區(qū)保持整潔干燥，無衛(wèi)生死角。定期進(jìn)行深度清潔和消殺（尤其下水道、垃圾桶周邊）。推廣“色標(biāo)管理”清潔工具（不同顏色抹布、拖把用于不同區(qū)域）。

人員健康與培訓(xùn)：?jiǎn)T工持有效健康證上崗，建立健康監(jiān)測(cè)制度（如腹瀉、手部傷口報(bào)告）。強(qiáng)化食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范（如正確洗手、佩戴口罩帽子）的常態(tài)化培訓(xùn)和考核。落實(shí)晨檢制度。

明廚亮灶：通過透明玻璃隔斷、視頻直播等方式，將后廚操作置于消費(fèi)者監(jiān)督之下，增強(qiáng)信任感。鼓勵(lì)餐廳通過APP實(shí)時(shí)展示后廚情況。

大湘菜報(bào)記者：如何推動(dòng)“健康湘菜”長遠(yuǎn)發(fā)展？

張志君：“健康湘菜”的發(fā)展，離不開政策引導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)制定、標(biāo)桿示范與跨界融合：

一、政策驅(qū)動(dòng)：響應(yīng)國家戰(zhàn)略，細(xì)化地方行動(dòng)

積極響應(yīng)《健康中國行動(dòng)（2019-2030年）》、《國民營養(yǎng)計(jì)劃》的核心目標(biāo)，特別是“三減”（減鹽、減油、減糖）的具體要求。

推動(dòng)湖南省制定更具操作性的地方標(biāo)準(zhǔn)或指南，如《“健康湘菜”餐廳建設(shè)與評(píng)價(jià)指南》、《湘菜烹飪少鹽少油操作規(guī)范》，明確量化指標(biāo)（如推薦菜品油鹽用量范圍、餐廳健康菜品占比要求）。

探索對(duì)積極踐行健康理念、成效顯著的餐飲企業(yè)給予政策支持或認(rèn)證激勵(lì)。

二、協(xié)會(huì)引領(lǐng)：促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定，搭建平臺(tái)

湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)牽頭組織營養(yǎng)專家、烹飪專家、食品專家共同制定《“健康湘菜”菜品通用標(biāo)準(zhǔn)》，引導(dǎo)企業(yè)建立自己的《“健康湘菜”出品標(biāo)準(zhǔn)》，涵蓋核心營養(yǎng)要求（油、鹽、糖上限）、工藝規(guī)范（推薦烹飪方法、用油用鹽步驟）、安全底線、風(fēng)味特征描述。

舉辦“健康湘菜”烹飪技能大賽”“健康湘菜名店或名菜評(píng)選”活動(dòng)，挖掘和推廣優(yōu)秀案例和創(chuàng)新技法。

建立“健康湘菜”示范餐廳認(rèn)證體系，為消費(fèi)者提供可信賴的指引。編制《家庭“健康湘菜”指南》普及讀本。

三、頭部企業(yè)實(shí)踐：高端引領(lǐng)，連鎖破局

高端標(biāo)桿（如新長福、冰火樓、南景飯店、徐記海鮮、秦皇食府）：

食材溯源與升級(jí)：菜單顯著標(biāo)注有機(jī)食材、地理標(biāo)志產(chǎn)品（如漢壽甲魚、湘西黃牛、樟樹港辣椒、祁陽檳榔芋、祁東黃花菜）、非轉(zhuǎn)基因油品。建立專屬生態(tài)食材基地。

工藝顯性化：在菜單或服務(wù)中介紹健康烹飪技法（如“寬水少油快炒”、“古法蒸制”、“茶油低溫烹”）。顯著減少菜品盤底余油。

營養(yǎng)信息透明化：為套餐或核心菜品提供主要營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉、碳水化合物）。

開發(fā)清淡菜系：在保留經(jīng)典的同時(shí)，開辟健康特色菜單（如“茶油養(yǎng)生系列”、“時(shí)令蒸鮮”）。

連鎖先鋒（如費(fèi)大廚、炊煙時(shí)代、農(nóng)耕記）：

經(jīng)典湘菜健康迭代：對(duì)招牌菜（辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭）進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化：量化用油用鹽標(biāo)準(zhǔn)并培訓(xùn)到人；增加蔬菜配比（如辣椒炒肉配比從1：1調(diào)整到肉：椒≈1：1.5甚至更高）；探索更健康的呈現(xiàn)方式（如小炒肉配蒸紅薯替代米飯）。

推出健康新品線：專門開發(fā)符合“三減”原則、營養(yǎng)均衡的新菜品系列，并大力宣傳。

門店健康提示： 在菜單、桌面或電子屏提示健康點(diǎn)餐建議（如“推薦搭配一份綠葉蔬菜”、“本店提供少鹽選項(xiàng)”）。

四、營養(yǎng)師與名廚協(xié)作：跨界融合，科學(xué)美味

鼓勵(lì)注冊(cè)營養(yǎng)師(RD)與湘菜專家、新生代名廚建立長期合作機(jī)制。

共同研發(fā)：營養(yǎng)師提供科學(xué)營養(yǎng)框架和目標(biāo)（如特定人群營養(yǎng)需求、熱量與維生素、熱量與蛋白質(zhì)配比），廚師負(fù)責(zé)在框架內(nèi)運(yùn)用湘菜技藝實(shí)現(xiàn)美味。合作開發(fā)經(jīng)營養(yǎng)測(cè)算的“健康湘菜”食譜庫。

聯(lián)合推廣： 通過美食節(jié)目（如湖南衛(wèi)視《湘味》健康特輯）、短視頻平臺(tái)（抖音、快手“健康湘菜”教程）、線下講座（社區(qū)、企業(yè)）、烹飪課堂等形式，普及“健康湘菜”理念和實(shí)操技巧，破除“健康=不好吃”的誤解。

餐飲顧問：營養(yǎng)師為餐廳設(shè)計(jì)健康菜單、優(yōu)化套餐營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、培訓(xùn)服務(wù)員提供健康點(diǎn)餐建議提供專業(yè)支持。

結(jié)語：

新“湘”味，歷久彌新的健康傳承。

“健康湘菜”，不是對(duì)“油重色濃”的粗暴革命，而是一場(chǎng)深植于湘魂的味覺進(jìn)化與智慧傳承。它以科學(xué)營養(yǎng)為引領(lǐng)，以食品安全為基石，以個(gè)性化需求為航標(biāo)，在堅(jiān)守千年風(fēng)味底蘊(yùn)的同時(shí)，勇敢擁抱時(shí)代健康的呼喚。

從餐廳后廚的精準(zhǔn)控油減鹽與健康菜單設(shè)計(jì)，到家庭灶臺(tái)的食材巧搭、工具革新與智慧進(jìn)食法則的實(shí)踐；從頂級(jí)宴席上融合科技與藝術(shù)的健康珍饈，到百姓食堂里實(shí)惠安心的營養(yǎng)保障；從行業(yè)協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)與平臺(tái)搭建，到頭部企業(yè)的勇于探索與示范帶動(dòng)——一場(chǎng)由多方力量共同譜寫的“健康湘菜”新篇章正在三湘大地生動(dòng)演繹。最終，通過消費(fèi)者智慧的飲食選擇、科學(xué)的進(jìn)餐方式與合理的食物搭配，“健康湘菜”的理念得以真正落地，滋養(yǎng)千家萬戶。

它雄辯地證明，健康與美味，絕非難以調(diào)和的對(duì)立，而是可以完美交融、相得益彰的新“湘”味哲學(xué)。這場(chǎng)關(guān)乎億萬國民健康的餐桌變革，不僅將有力提升全民健康素養(yǎng)，為“健康中國”貢獻(xiàn)湖南力量，更將賦予千年湘菜以蓬勃不息的時(shí)代生命力。讓這火辣鮮香、底蘊(yùn)深厚的湖南味道，在健康與美味的交響中，持續(xù)飄香，歷久彌新，成為新時(shí)代中國餐飲文化中一顆璀璨的明星。

作者：喻亮

責(zé)編：喻亮

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端

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