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生活中不少人習(xí)慣將剩飯剩菜二次加熱再吃，但有些食物可不是“加熱就能萬事大吉”！不當(dāng)處理不僅會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失、口感變差，還可能埋下健康隱患，快碼住這份“二次加熱黑名單”。

蛋類：溏心蛋、嫩蛋要警惕

溏心蛋、溫泉蛋這類蛋黃未完全凝固的蛋類，富含蛋白質(zhì)與水分，首次烹飪后，蛋液中可能殘留耐熱的沙門氏菌等細(xì)菌孢子。二次加熱若溫度不足（未達(dá)到70℃以上）或時(shí)間過短，細(xì)菌無法被徹底殺滅，食用后易引發(fā)腹痛、腹瀉、惡心等急性腸胃炎癥狀。

即便是全熟蛋，存放過久后二次加熱，口感也會(huì)變得干硬，營(yíng)養(yǎng)成分流失明顯。所以，為了保證營(yíng)養(yǎng)吸收和身體健康，雞蛋煮熟后應(yīng)盡快食用，盡量不要二次加熱。

蔬菜類：硝酸鹽“變身”與細(xì)菌滋生

綠葉蔬菜：菠菜、生菜、芹菜、油麥菜等蔬菜富含硝酸鹽。在初次加熱后，蔬菜中的硝酸鹽可能會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，二次加熱時(shí)，亞硝酸鹽有可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種具有致癌性的化合物。長(zhǎng)期攝入含有亞硝胺的食物，可能干擾血液中血紅蛋白的攜氧能力，甚至在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。因此，建議這類富含硝酸鹽的蔬菜在第一次烹飪后盡量當(dāng)場(chǎng)食用，避免存放后再次加熱。

主食類：細(xì)菌滋生，毒素難除

1.土豆、山藥等富含淀粉的食材，二次加熱會(huì)使其淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響口感和風(fēng)味。此外，如果土豆在儲(chǔ)存過程中受到不當(dāng)條件影響，例如溫度、濕度不合適，可能會(huì)滋生細(xì)菌。二次加熱這樣的食材，即便能殺死部分細(xì)菌，但細(xì)菌產(chǎn)生的毒素在高溫下不易被破壞，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。所以，對(duì)于土豆、山藥等，若需保存后食用，應(yīng)注意儲(chǔ)存條件，并謹(jǐn)慎二次加熱。

2.大米和米飯在放置過程中，如果環(huán)境的溫度和濕度適宜，容易滋生枯草桿菌等細(xì)菌。這些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素具有較強(qiáng)的耐熱性，普通的二次加熱難以將其破壞。食用含有這些毒素的米飯，可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。建議剩余米飯應(yīng)及時(shí)冷藏保存，并再次日內(nèi)食用，再次加熱時(shí)要確保徹底加熱，以降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

水產(chǎn)類：毒素難除的“定時(shí)炸彈”

1.蝦蟹貝類：蝦、蟹、牡蠣等海鮮富含蛋白質(zhì)，烹飪后若保存不當(dāng)，副溶血性弧菌等細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。二次加熱雖能殺滅部分細(xì)菌，但細(xì)菌產(chǎn)生的組胺、生物胺等毒素具有耐熱性，無法完全消除，食用后可能導(dǎo)致頭暈、嘔吐、皮膚瘙癢，甚至食物中毒。尤其是金槍魚、秋刀魚、鯖魚等青皮紅肉魚類，存放過程中更易產(chǎn)生組胺，二次加熱不僅會(huì)讓肉質(zhì)松散、鮮味流失，還可能因組胺殘留引發(fā)過敏反應(yīng)。

2.魚類：魚肉中的不飽和脂肪酸在存放過程中易氧化酸敗，二次加熱不僅無法改善，還可能加重異味。同時(shí)，若保存不當(dāng)，細(xì)菌滋生產(chǎn)生的毒素即便加熱也難以完全去除，影響健康。

菌菇類：微生物“狂歡場(chǎng)”

新鮮蘑菇、香菇、金針菇等菌菇本身易受霉菌、細(xì)菌污染，烹飪后放置一段時(shí)間，微生物會(huì)大量繁殖。二次加熱難以完全清除微生物及其代謝產(chǎn)物，且會(huì)讓菌菇組織軟爛，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，食用后可能刺激腸胃，引發(fā)不適。

加工制品類：變質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)流失風(fēng)險(xiǎn)

1.鹵味、腌制品：鴨脖、雞爪等鹵味以及咸菜、臘肉等腌制食品，存放過程中細(xì)菌易繁殖，產(chǎn)生有害代謝物。其中的亞硝酸鹽在反復(fù)加熱后含量可能升高，長(zhǎng)期過量攝入與胃癌風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)；同時(shí)，反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致肉類蛋白質(zhì)變性，增加腸胃負(fù)擔(dān)；若鹵味保存不當(dāng)，即便二次加熱，仍可能因細(xì)菌毒素殘留引發(fā)食物中毒。

2.糕點(diǎn)甜品：奶油蛋糕、慕斯等含奶油、奶制品的甜品，冷藏后易被微生物污染。二次加熱不僅會(huì)破壞奶油結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致油水分離，還可能加速細(xì)菌滋生，引發(fā)腹瀉、嘔吐等癥狀。

特殊食材：致命毒素“頑固派”

1.木耳：泡發(fā)后的木耳若存放過久，會(huì)滋生米酵菌酸，這種毒素極其耐熱，100℃煮沸也無法破壞。誤食含米酵菌酸的食物，可能出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、黃疸，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致器官衰竭，死亡率極高。

做熟的木耳可二次加熱，一般無毒，但需妥善保存：冷藏不超24小時(shí)，二次加熱要徹底。若常溫或高溫放置過久（超過4小時(shí)），易滋生細(xì)菌，其產(chǎn)生的有害物質(zhì)難被加熱去除，可能引發(fā)腸胃不適。

2. 豆類制品：豆?jié){、豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì)，烹飪后易被細(xì)菌污染。二次加熱需煮沸后持續(xù)加熱5分鐘以上，若未徹底加熱，可能殘留胰蛋白酶抑制劑，引發(fā)腸胃不適；同時(shí)，反復(fù)加熱會(huì)使豆制品產(chǎn)生豆腥味，營(yíng)養(yǎng)成分大幅降低。

健康小貼士

●按需烹飪：少量備餐，減少剩菜。

●及時(shí)冷藏：2小時(shí)內(nèi)密封冷藏，1~2天內(nèi)食用完。

●徹底加熱：確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上，持續(xù)加熱至少3分鐘。

●特殊處理：銀耳、木耳現(xiàn)泡現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)；水產(chǎn)、蛋類盡量一次吃完，減少二次加熱。

需要提醒大家：從健康角度出發(fā)，最好的做法還是盡量避免對(duì)上述食物進(jìn)行二次加熱，合理安排飲食量，減少剩飯剩菜的產(chǎn)生。畢竟，健康飲食，從每一餐做起。

來源：健康界、福山市融媒體中心、吉林省衛(wèi)健委等

責(zé)編：王思賢

一審：王思賢

二審：陳艷陽

三審：田雄獅

來源：大眾衛(wèi)生報(bào)·公眾號(hào)