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2025-08-01 17:03:07
湘北農(nóng)村老家平江周公塘，有一道傳統(tǒng)美食，有臘味的咸香，還有河鮮的鮮美，那就是臘排骨燉泥鰍。
春暖時節(jié)，泥鰍新鮮上市。從市場上買回來的泥鰍要養(yǎng)上好幾天，讓其自然排出體內(nèi)的雜質(zhì)。這樣的泥鰍更鮮嫩，口感更佳。泥鰍下鍋前還會倒點酒，讓它們徹底沉醉不醒。
臘排骨下燉前，要先去高鹽。將洗凈的臘排骨剁成小方塊，放鍋中焯水數(shù)分鐘即可，撈出備用。而現(xiàn)如今燉煮前，還會將臘排骨煸炒一下，鍋中放油，炒出香味炒出油脂，加入適量高度谷酒，去腥增香，使之味道純美。
臘排骨燉泥鰍有兩種方式，一是用柴火鐵鍋慢燉，一是用高壓鍋急燉。但要讓這道舌尖上的美味更出彩，柴火慢燉是最佳選擇。
將煸炒的臘排骨和新鮮泥鰍一股腦兒倒入鐵鍋中，加姜片，放水，燒火，燉煮的序幕徐徐拉開。
母親守著火塘，守著簡單的煙火時光。幾塊劈柴燃起旺旺的火苗，包裹著外表漆黑的鐵鍋。燒開鍋必先大火加攻，很快，鍋里傳出熱水沸騰的聲音。煮過三五分鐘后，便轉(zhuǎn)入慢火細燉環(huán)節(jié)。
老家的地道美食中，講究慢的烹飪藝術的還不在少數(shù)。如果一味追求快和急，就會導致欲速而不達的后果。比如干蘿卜燉豬腳，比如蒸酸菜扣肉，慢工出細活，潤物細無聲。其實母親是個急性子，她常說栽秧要搶先，割禾要搶天。作田種地，要搶時間，也要搶速度，慢的話就會影響到一季的收成，那是得不償失的。但真正面對一道美食，需要較長時間細火慢燉的時候，母親還是會耐著性子，讓自己慢下來。人從容了，時間的腳步就舒緩了。
母親在燉煮的空檔里，忙里偷閑。柴彎里的劈柴不多了，忙起身到屋檐下去抱柴火?？繅δ_碼放的劈柴，有半人高，排成了一長溜，齊齊整整。在鄉(xiāng)下，家家戶戶都要備足過冬的柴火，熏臘肉、釀甜酒、蒸糯米，都離不開干燥而耐燒的木柴。父親一到秋天，就著手這項重要工作。母親整個臘月都是圍著火塘轉(zhuǎn)悠，從早到晚她把火塘燒得旺旺的。柴米油鹽醬醋茶，柴位列生活日常之首，也占據(jù)母親心頭的重要位置。當然，父親也從未忽視柴火的準備，總是細心打理，耐心操弄。
母親抱來的柴火把柴彎堆得高高的。忙完這些，母親還不閑著?；鹛辽戏降呐D魚臘肉熏久了，得換動一下位置。邊上的移往里面，里面的換至外面，這樣能確保臘味煙熏均勻?？蓳Q肉又是臟活累活，母親著草帽，戴手套，站在椅子上左手取右手掛，漸漸地動作就慢了下來，年紀大了，母親著實有點吃不消了。我想伸手幫幫她，“莫弄臟了手。”老人家就是樂意自己苦點累點。為這個家為子女付出，她覺得吃虧也是最幸福的事。
火塘里，慢火依舊不聲不響、不緊不慢地舔著鍋底。黑鐵鍋沉穩(wěn)從容、氣定神閑，烹制一道美食，它精通時間與火候的緊密協(xié)作，深諳泥鰍與臘排骨的蛻變之道，始終如一用溫和而堅定的熱度，深情喚醒一鍋家常食材的鮮美和香氣。
時光見證美好。吊壺煨在火爐灰中，悄然間就沸騰了；紅薯也煨在爐灰里，漸漸地就熟透了。而這一鍋泥鰍燉排骨也在時光的精磨細琢之下，從滿懷期待走向美食成真。
泥鰍的鮮與臘排骨的香，這種充滿想象力的組合，給人出乎意料的極致味覺。泥鰍入口即化，有豆腐的口感，但又非豆腐可以比擬的，其肉質(zhì)更加鮮嫩爽滑。而臘排骨咸香軟爛，臘味豐富。湯汁更是濃郁黏稠，細膩醇厚。滾圓肥嫩的泥鰍有“水中人參”之美譽，在燉煮過程中，它的鮮美充分釋放出來，與臘排骨的咸香相互交融，相得益彰，形成了一道風味獨特的湯品。
老家的餐桌上，待客的美食中，臘排骨燉泥鰍堪稱上乘之選。嘗一口那鮮香四溢的湯汁，美味絕倫，定會讓你刻入骨子，回味無窮。
責編：何婷
一審：何婷
二審：丁偉
三審：瞿德潘
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