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大湘菜報(bào)·新湖南客戶端記者 喻亮

2025年2月27日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委、工業(yè)和信息化部聯(lián)合發(fā)文《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025-2030年）》。3月9日，十四屆全國人大三次會(huì)議答記者問，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)主任雷海潮表示將持續(xù)推進(jìn)體重管理年行動(dòng)，提出“體重管理年”3年行動(dòng)，并出臺(tái)《體重管理指導(dǎo)原則（2024年版）》、《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》。湘菜“高油、高鹽、多糖、重辣”等問題對(duì)健康影響嚴(yán)重，導(dǎo)致慢性非傳染性疾病頻發(fā)，有必要進(jìn)行“減油、減鹽、少糖、少辣”的健康飲食理念提出、習(xí)慣培養(yǎng)、操作實(shí)踐應(yīng)用。

本期報(bào)道，大湘菜報(bào)記者對(duì)話長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜研究院副院長、高級(jí)研究員、飲食文化學(xué)者方八另，從歷史、文化等角度解碼“健康湘菜”的新含義。

大湘菜報(bào)記者：在您看來，歷史上有沒有“健康湘菜”一說，如果有，它的定義及發(fā)展脈絡(luò)是什么？如果沒有，請(qǐng)解釋其原因。

方八另：“健康湘菜”是個(gè)新造詞，出現(xiàn)年份比較晚。

歷史上湘菜是很健康的。從周代留存的文獻(xiàn)，《呂氏春秋·本味》的食材和《楚辭·招魂·大招》的菜譜宴席是優(yōu)中之憂。漢代馬王堆漢墓遣策、沅陵虎形山漢墓《美食方》、張仲景《傷寒雜病論》羊肉湯，已經(jīng)從選材、處理、烹飪注意到衛(wèi)生、藥用，并上升到養(yǎng)生藥膳層面。

歷史上沒有出現(xiàn)“健康湘菜”這詞。有兩層意思：一是湖南獨(dú)立成為省是清代康熙三年才有，無論是“湖南”還是“湘”代指省級(jí)行政區(qū)劃，清代之前是不存在的。二是“健康”在明代出現(xiàn)、清代流行、當(dāng)代常用。21世紀(jì)之前日常和書面都很少用“健康湘菜”。

大湘菜報(bào)記者：相比較于現(xiàn)代的“健康新湘菜”，與歷史上的“健康湘菜”在定義、特點(diǎn)及價(jià)值上有何異同？

方八另：歷史上“健康湘菜”與現(xiàn)代“健康新湘菜”在定義上的相同都是安全、衛(wèi)生、科學(xué)的。

歷史上“健康湘菜”以“料、刀、爐、火、器、味、水、法”八要素來評(píng)價(jià)。料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，為菜品提供營養(yǎng)、果腹充饑、滿足食欲。刀對(duì)原料切削使之變形美化菜品。爐是烹飪?cè)O(shè)備和加熱場(chǎng)所?；鹬苯邮乖嫌缮绞斓馁|(zhì)變。器指炊具，包括餐具，既是傳熱的介質(zhì)，又是制菜或盛菜的工具。味是調(diào)味品，改變菜品屬性，賦予其特殊風(fēng)韻。水是烹飪輔佐物，可以洗滌、漲發(fā)、傳熱、導(dǎo)味、保護(hù)營養(yǎng)素、約束菜品外觀與口感。法既烹調(diào)技法，包括生烹、熟烹，是工序和技巧。

歷史上“健康湘菜”偏重于中醫(yī)學(xué)上的養(yǎng)生，主要是食療作用，把菜品當(dāng)作藥膳?！搬t(yī)藥始祖”軒轅、神農(nóng)、蚩尤的《山海經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《黃帝內(nèi)經(jīng)》留存飲食文化和養(yǎng)生文化。

現(xiàn)代“健康新湘菜”偏重于食材、調(diào)味、菜品、口味、醫(yī)學(xué)指標(biāo)。一是食材要求，我們對(duì)食材有幾個(gè)基本要求：當(dāng)季、新鮮、綠色、環(huán)保、安全、衛(wèi)生、無農(nóng)殘、無污染，食材有固有顏色和光澤，避免萎蔫、枯塌，新鮮安全，無爛葉、黃葉，農(nóng)殘量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝食品需通過SC認(rèn)證，肉類、水產(chǎn)等需提供檢驗(yàn)檢疫，豆制品需檢測(cè)合格，存儲(chǔ)設(shè)置冷藏、冷凍，避免交叉污染，容器使用不銹鋼、食品級(jí)塑料等安全材料，密封性能良好。

二是調(diào)味要求，調(diào)味不是簡單的烹飪，包括食材摘選、清洗、分解、加工成形、研發(fā)、主輔搭配、烹飪器具、油料、烹飪技法、下料、操作程序、溫度控制、成熟過程、調(diào)味料、劑量與順序、出味、成菜、擺盤、創(chuàng)新、裝飾點(diǎn)綴、出品與上桌、配味碟、分解食用、搭配茶飲酒水、回味享受。

三是菜品要求，不只是菜本身，還包括色、香、味、形、質(zhì)、器、意、養(yǎng)等，必須出品大氣，色、香、味、形、質(zhì)、器融為一體，形狀識(shí)別度高，視覺高大上，格調(diào)有檔次，衛(wèi)生安全，味道又好。

四是口味要求，口味是顧客體驗(yàn)菜品的關(guān)鍵，湘菜自古有百菜百味的特色，每道菜都口感獨(dú)特，有聞、聽、視、觸、溫、咬、嚼、生津、吞、咽、滑、飽、回味等過程，滋味綿長，回味無窮。

五是醫(yī)學(xué)要求，整體來說是健康，細(xì)分有人體必需的七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維，人們用劑量來考察食材與菜品哪些是符合自己身體需求。

大湘菜報(bào)記者：既然有“健康湘菜”一說，肯定有與之相對(duì)的“不健康湘菜”，如何看待不健康的湘菜？又如何來平衡健康與不健康？

方八另：湘菜制作精細(xì)、用料廣泛、口味多變，品種繁多，色澤油重色濃，調(diào)味以酸辣為主，注重原料的入味和主味的突出，口味注重香辣、香鮮、軟嫩。健康的湘菜也有些不和諧的因素和負(fù)面因子。

一是“健康湘菜”多油之弊。湘菜“油重色濃”出現(xiàn)于1976年湖南人民出版社出版的《湖南菜譜》前言，“湖南菜是我國種類眾多地方菜之一，它不僅繼承了我國傳統(tǒng)的烹飪技藝，而且具有濃厚的地方特色。其特點(diǎn)是制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，油重色濃，講求實(shí)惠，操作上講究原料的入味，烹飪方法上以臘、煨、蒸、燉諸法見稱，在品味上注重香辣、香鮮、軟嫩。”油重色濃又被《中國菜譜（湖南）》、《湘菜集錦》等書籍沿用，成為湘菜特征的著名標(biāo)簽和認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)，被消費(fèi)者和食客誤讀、誤解。

二是“健康湘菜”重鹽之禍。鹽被某些社會(huì)餐飲誤會(huì)，加鹽、重鹽是近30年的事，1976年一道菜用2-3分食鹽，20世紀(jì)90年代到2005年每道菜用2-3克食鹽，2010年后每道菜有5克、8克、10克等標(biāo)準(zhǔn)，2020年后推廣湘菜制作的抖音賬號(hào)、視頻賬號(hào)講分次放鹽、加鹽做底味。

三是“健康湘菜”奢辣之風(fēng)。辣椒進(jìn)入湘菜時(shí)間不長，清代進(jìn)入湖南，同治《長沙縣志》、光緒《善化縣志》、光緒《新寧縣志》、民國《宜章縣志》等有辣椒種植的記載。清代用辣椒為主料或輔料烹飪的湘菜記載不多，只有香干紅辣椒肉丁；民國《長沙市指南》只有麻辣子雞、豆豉辣椒蒸臘田雞；抗日戰(zhàn)爭時(shí)期湘菜才有辣名。1976年《湖南菜譜》共310道菜品只有19道辣菜；20世紀(jì)90年代石蔭祥《湘菜集錦》、《湘菜集錦續(xù)集》、《湘菜集錦續(xù)續(xù)集》共847道菜品只有34道辣菜。2000年中國湘菜湘點(diǎn)叢書共1523道菜品只有89道辣菜?！吨袊娌舜蟮洹芳靶抻啺婀?122道菜品只有160道辣菜、《湘菜譜》共664道菜品只有37道辣菜、《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)》共290道菜品只有19道辣菜。

湘菜在迅速發(fā)展過程中，經(jīng)營者、從業(yè)者忘記初心，出現(xiàn)負(fù)面導(dǎo)向和錯(cuò)誤認(rèn)知。一是誤解“油多不壞菜”，烹飪者誤解成菜出品多油或菜成品多油，把清爽的湘菜做成油浸菜。油多是烹飪操作層面多油，油作為烹飪介質(zhì)，量越大食材受熱面更廣闊、更均勻，菜品色澤更統(tǒng)一、更漂亮，口感更生脆、有質(zhì)地。

二是保留了“咸點(diǎn)下飯”的陋習(xí)。經(jīng)歷20世紀(jì)六七十年代食物來之不易、吃不飽肚子，20世紀(jì)80年代食材難得，菜咸些霸飯，吃咸菜傳遞給下一代，餐館強(qiáng)調(diào)下飯菜出品，消費(fèi)者喜歡下飯菜，下飯菜成招牌菜或拿手菜。

三是“湘菜無辣不歡”被過度宣傳。20世紀(jì)80年代末創(chuàng)新湘菜出現(xiàn)，辣椒菜品抬頭，新鮮紅辣椒、青辣椒由調(diào)味料上升到輔料、主料地位，辣椒制品迅速流通、上架。21世紀(jì)初湘菜人提高了湘菜辣度，突破用辣椒的禁錮，一道菜用多種辣椒，辣度翻倍，吃飯必辣得出汗。21世紀(jì)10年代初，辣椒切法給湘菜帶來一場(chǎng)革命，切圈、切筒、用量多，用一堆辣椒圈來點(diǎn)綴。

四是臘制品和壇子菜成為湘菜特色食材。清代曾紀(jì)澤捎臘肉出使英、法，宋教仁、林伯渠帶臘肉去日本留學(xué)，沈從文回湘沿途吃臘貨。民國臘肉、臘魚進(jìn)軍上海餐飲界。恢復(fù)高考湖湘學(xué)子帶臘制品去異地求學(xué)、工作。改革開放打工潮興起，臘制品成湘菜餐飲特色。20世紀(jì)末21世紀(jì)初，臘肉、臘魚成為湘菜連鎖餐飲代表菜品。21世紀(jì)前十年，湘西菜和臘制品被商業(yè)化。21世紀(jì)20年代，臘味菜肴被神化，臘制品工廠化生產(chǎn)，延長臘制品生產(chǎn)季節(jié)和擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)，海鹽改為礦鹽，用量增至兩三倍。20世紀(jì)90年代前壇子菜是湖南每個(gè)家庭的必需品和風(fēng)俗習(xí)慣，滿足家庭需要。20世紀(jì)末至2005年，農(nóng)村壇子菜被城市餐飲企業(yè)小批量收購。2006年至2015年，壇子菜企業(yè)小規(guī)?；偷胤交?。2016年至今，餐飲業(yè)與湘菜企業(yè)合作訂制壇子菜。

五是大量合成調(diào)味品使用讓湘菜味道越來越模糊。20世紀(jì)90年代末粵菜大舉“進(jìn)攻”湖南區(qū)域，復(fù)合性調(diào)味品進(jìn)入湖南市場(chǎng)。21世紀(jì)湖南人對(duì)新口味的追求，多樣化、復(fù)合化的調(diào)味料被應(yīng)用。2005年始，剁辣椒被成袋包裝，復(fù)合性調(diào)味品融入市場(chǎng)湘菜。2015年更多蒸魚頭醬、牛蛙醬等進(jìn)入市場(chǎng)，肉醬、魚醬、海鮮醬及動(dòng)物性濃縮汁在湘菜中廣泛應(yīng)用。2020年，一醬成菜型復(fù)合調(diào)味品普及，湘菜菜品味道逐漸模糊。

“健康湘菜”、不健康的湘菜并非絕對(duì)化。健康是可以逐步提升，因人、因環(huán)境、因條件去提升要求。不健康不是完全不健康，不健康的內(nèi)容很多是因人而異，而愛好、習(xí)慣而異。評(píng)價(jià)“健康湘菜”、不健康的湘菜，要從多個(gè)層面、多個(gè)維度出發(fā)去考察。

大湘菜報(bào)記者：對(duì)于湘菜餐飲品牌或者社會(huì)家庭來說，如何堅(jiān)持做到“健康湘菜”？

方八另：正確認(rèn)知“健康湘菜”，為我們“減油”“減鹽”“少糖”“少辣”提供必要的、合理的、科學(xué)的理論依據(jù)，豐富飲食社會(huì)學(xué)理論體系，為飲食文化與健康觀念的互動(dòng)提供新視角，還需走一條正確健康的湘菜發(fā)展、建設(shè)之路。

“健康湘菜”必須具備一些條件：一是要堅(jiān)持湘菜原材料的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)要科學(xué)，“健康湘菜”要從源頭抓起，湘菜原材料的種植、養(yǎng)殖的科學(xué)、健康，種植從種子、土壤、育苗、種植工人、種植設(shè)備、種植方法、周邊環(huán)境、空氣、雨水、天氣、施肥、除草、處理病蟲害、生長期限、成熟度、收割方式、留種等環(huán)節(jié)的健康、科學(xué)；養(yǎng)殖從選種、繁殖、幼苗、圈舍、養(yǎng)殖工人、設(shè)備、飼料、養(yǎng)殖方法、環(huán)境、空氣、雨水、氣候、處理病蟲害、生長期限、成熟度、宰殺方式等環(huán)節(jié)的健康、科學(xué)。

二是湘菜原材料的儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程要科學(xué)，包裝、存儲(chǔ)溫度、濕度、環(huán)境要求、風(fēng)速、器皿、容器、密封度、避光、防潮、車輛、冷鮮鏈、工人、裝卸等過程科學(xué)，才能保證湘菜原材料的新鮮、安全、可靠。

三是湘菜原料粗加工、前處理、烹飪、調(diào)味、出品、食用過程要科學(xué)、健康，在降低用油、鹽、辣、糖等物質(zhì)。

四是湘菜烹飪制作要尊重飲食者居住地域的差異、城市與山區(qū)的差異、勞動(dòng)用力的差異、家庭群體差異、個(gè)體習(xí)慣需求的差異。

做好“健康湘菜”，避開不和諧因素、負(fù)面導(dǎo)向，走正確引導(dǎo)，接受合理建議。湘菜餐飲企業(yè)要加快同價(jià)位消費(fèi)分層的管理步伐，要走營養(yǎng)、健康、科學(xué)的路徑，走少辣多蔬的中產(chǎn)階級(jí)路徑，向中高檔方向發(fā)展唯一的出路是減油減鹽少辣。

作者：喻亮

責(zé)編：喻亮

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端