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大湘菜報·新湖南客戶端記者 何婷 視頻 傅景陽 圖片 彭秘輝 通訊員 吳昊 張艷紅

“香辣鮮爽”的湘菜，是湖南頗具特色的一張名片。然而美食背后卻暗藏健康風險——數(shù)據(jù)顯示，湖南人日均鹽攝入量超國標2倍，油攝入量超64%。一場非打不可的“健康保衛(wèi)戰(zhàn)”，正在進行。

7月25日上午，“湖南省普及健康生活方式 推行‘減鹽減油’專項行動新聞發(fā)布會”在長沙召開。省衛(wèi)生健康委、省商務廳和部分市州人民政府、醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)專家、湘菜大師聯(lián)合發(fā)布湖南省推進“減鹽減油”專項行動計劃，解讀“減鹽減油”新湘菜營養(yǎng)提升行動，介紹試點地區(qū)工作進展、成效，普及“減鹽減油”健康生活方式。

發(fā)布會現(xiàn)場

“全民行動戰(zhàn)”進行時

發(fā)布會上，省衛(wèi)生健康委黨組成員、副主任劉平安作主題發(fā)布。他表示，“減鹽減油”專項行動是一場非打不可的“健康保衛(wèi)戰(zhàn)”，一場正在進行的“全民行動戰(zhàn)”，一場必須打贏的“持久攻堅戰(zhàn)”。

省衛(wèi)生健康委黨組成員、副主任劉平安作主題發(fā)布

自去年10月以來，全省掀起了減鹽減油的熱潮。從理念更新的“全面倡導”到各行各業(yè)的“全民行動”，從重油重辣的“饕餮大餐”到“減鹽減油”的本味臻鮮，省衛(wèi)生健康委作為推進“減鹽減油”行動的牽頭部門，積極協(xié)調(diào)宣傳、財政、教育、商務、市監(jiān)等部門開展了一些基礎性工作，取得了階段性的成果。

省衛(wèi)生健康委組織制定地方標準《營養(yǎng)健康食堂建設管理規(guī)范》《湘菜減鹽減油指南第1部分 團餐》，研制了20道減鹽減油示范菜品。各級機關、醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)、學校、大型企業(yè)等集中用餐單位創(chuàng)新烹飪方式，開設“減鹽減油”菜品窗口，全省14個市州已建設“減鹽減油”健康餐廳400余家，推動“健康湘菜食養(yǎng)膳食研究傳播基地”和“健康湘菜培訓基地”掛牌，發(fā)布首批24道“藥食同源與二十四節(jié)氣結(jié)合”健康湘菜。近期，108家醫(yī)療機構(gòu)推出了低鹽低油減脂餐，受到廣泛關注，口味和健康兼得已不再是一件難事。

劉平安介紹，未來三年，我省將以硬舉措沖刺“兩降三提高”硬目標：實現(xiàn)居民鹽油攝入量降10%，肥胖率、高血壓患病率降增速；推動居民健康素養(yǎng)提高到40%，營養(yǎng)健康知識知曉率提高到32%，人均預期壽命提高到80歲。為達成這一目標，將精心策劃減鹽減油“六項18條舉措”，可概括為“1256”行動計劃。

“1256”行動計劃，包括構(gòu)建一個體系——全域多維的健康科普宣傳體系；制定兩個標準——“減鹽減油”新湘菜地方標準、《營養(yǎng)健康餐廳建設管理規(guī)范》地方標準；聚焦五類人群——食品和餐飲行業(yè)從業(yè)人員、家庭主廚、中小學生、慢性病患者、營養(yǎng)指導員；拓展六類應用場景——在大型商超，引導開設低鹽、低脂肪食品專柜；在食品企業(yè)，支持開發(fā)、推廣低鈉低脂食品和調(diào)味品；在餐飲網(wǎng)絡平臺，倡導設置“減鹽減油”健康提醒彈窗及選項模塊等功能；在醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)、學校、機關企事業(yè)單位、賓館酒店等場所及家庭，推廣配置體重秤；在推廣食品營養(yǎng)聲稱和正面營養(yǎng)標識方面，幫助消費者快速識別健康產(chǎn)品；在加強監(jiān)測和科學研究方面，通過多學科聯(lián)合攻關，研發(fā)“減鹽減油”復合調(diào)味品、智能健康產(chǎn)品。

餐飲行業(yè)：百萬獎補助推健康湘菜

如何推動研制和推廣“減鹽減油”健康新湘菜？如何擴大健康新湘菜的消費者點擊率和市場占有率？省商務廳黨組成員、副廳長鄧衛(wèi)平介紹，省商務廳緊緊抓住餐飲從業(yè)人員、餐飲主體、餐飲市場三類對象開展工作。

省商務廳黨組成員、副廳長鄧衛(wèi)平答記者問

省商務廳積極發(fā)揮政策“指揮棒”作用，聯(lián)合相關部門出臺促進首發(fā)經(jīng)濟、服務消費等政策文件，對符合條件的健康新湘菜品牌給予最高100萬元一次性獎補，從品牌培育、文化傳承等多維度支持健康新湘菜發(fā)展。聯(lián)動省餐飲行業(yè)協(xié)會等6家機構(gòu)發(fā)布《健康湘菜倡議書》，1000余家餐飲企業(yè)積極響應，主動從合理使用調(diào)味品、加強菜品研發(fā)等十個方面進行改良。今年“味道湖南”美食季活動以“健康新湘菜 湘約新湖南”為主題，通過省市縣三級聯(lián)動，省級重點打造15場活動，帶動市縣舉辦200余場配套活動。同時，著力推動健康新湘菜出湘出海，在“香飄四海”中持續(xù)拓展健康湘菜市場。

為提升健康新湘菜的知名度和美譽度，擴大健康新湘菜的消費者點擊率和市場占有率，將著力從強化政策供給、強化場景應用、強化宣傳推廣三個方面發(fā)力。

強化政策供給。研究出臺《支持“減鹽減油”新湘菜創(chuàng)新發(fā)展若干措施》，科普宣傳“減鹽減油”健康新湘菜理念，支持鼓勵健康新湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，構(gòu)建從田園到餐桌全鏈條的新湘菜推廣機制。針對當前餐飲行業(yè)面臨的消費降級、經(jīng)營壓力增大等問題，積極引導餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，爭取發(fā)放餐飲消費券，引導消費者體驗品嘗健康新湘菜。

強化場景應用。推進營養(yǎng)健康餐廳建設，鼓勵餐飲企業(yè)開發(fā)營養(yǎng)標識菜單，引導消費者科學點餐。引導大型商超設立低鹽、低脂肪食品專柜，延伸健康餐飲至家庭廚房。鼓勵各地市依托本地特色食材與文化，研發(fā)推廣健康一桌菜，打造為商務洽談、文旅節(jié)慶及體育賽事餐飲的特色IP。鼓勵餐飲企業(yè)將減鹽減油理念融入婚宴、團餐及家庭聚餐套餐設計，提供科學搭配建議，讓健康新湘菜理念覆蓋更廣泛的消費場景。

強化宣傳推廣。持續(xù)深化舉辦“味道湖南”美食季、中國國際食品餐飲博覽會，推進健康新湘菜“七進”（進部委機關、進國內(nèi)高校、進大型活動、進旅游線路、進星級賓館、進特色街區(qū)、進特色小鎮(zhèn)）。聯(lián)合組織健康湘菜職業(yè)技能競賽，通過市州預賽選拔、集中培訓提升、省級決賽競技等形式，挖掘推廣健康新菜品、新技藝。創(chuàng)新推出“湘味寶”品牌IP動漫及系列衍生內(nèi)容，用年輕化、趣味化方式傳播健康理念和菜品，吸引年輕消費群體關注和嘗試。

家庭烹飪：專家支招三招控油減半，四法降鹽不減鮮

湘菜，是湖南人日常餐桌的主角，對家庭烹飪而言，有哪些實用技巧可以真正實現(xiàn)“減鹽減油不減鮮香”，讓健康與美味兼顧？湘菜學院教授、中國烹飪大師蔣彥分享了“借味替鹽”“分步放鹽”“三招控油”和“四法降油”等實用技巧。

湘菜學院教授、中國烹飪大師蔣彥答記者問

研究發(fā)現(xiàn)香菇粉、檸檬汁、山胡椒油等天然食材不僅可以替代部分鹽，還能增加菜肴的鮮香；具體做法其實也很簡單：例如用香菇粉，香菇鈉含量極低（約10-50mg/100g），通過鮮味補償，菜里面放入少許香菇粉，可以減少50%-70%的食鹽，而味覺滿意度相近。還有“檸檬+山胡椒油”也可以配合減鹽。比如在做剁椒魚頭、小炒肉時，起鍋前各擠幾滴檸檬汁，山胡椒油2滴，“酸味+麻香”能把味蕾“騙”過30%減鹽空白，就是少放了3成鹽，大家感覺不出來。

“分步放鹽”法的具體做法則是：第一步：腌肉階段只用平時1/3鹽，加1勺料酒和適量香菇粉；第二步：出鍋前再補1/4鹽，此時鹽只附在表面，入口即感知，整體用鹽量可降40%，但是口感咸味不變。

在控油方面，“三招控油”值得借鑒。第一招焯水。湖南臘制品又油又咸，我們可以將臘制品先煮三分鐘左右，可以逼出30%動物油和部分鹽后再烹飪，既保持臘味特色，又能減鹽減油。第二招煸炒。比如辣椒炒肉，建議可以先用小火把肉煸至微黃，讓肉自身出油，潷出多余油再炒辣椒或其他配菜，香辣感一樣。第三招是水油炒。特別是炒青菜，先放以前用油一半，開大火燒熱油，再下青菜，然后沿著鍋邊淋少許開水，旺火出鍋，可以保證青菜顏色又綠菜又嫩。

“四法降油”：一是多用清蒸的技法；第二葷素搭配多用燉的技法，肉先干煸出油，再下蘿卜、土豆、芋頭燉，全程可以不加油；第三多用白灼，如蝦、西藍花、生菜等食材，水開后，鍋內(nèi)放少許油下菜；第四改走油為空氣炸鍋“無油炸”和烘焙。

此前，在省衛(wèi)生健康委的倡導下，有108家醫(yī)療機構(gòu)推出了湘味減脂餐。那么，在家怎么做減脂餐呢？中南大學湘雅三醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉敏介紹，在家做減脂餐要明確能攝入多少能量。

中南大學湘雅三醫(yī)院營養(yǎng)科主任劉敏答記者問

一般來說，一個60公斤的人，男性的話就需要1800大卡左右，女性需要1500大卡左右。自制的減脂餐，建議女性1200大卡左右/天，男性1500大卡左右/天，保持一定的能量缺口，才能達到減脂的目的。同時要注意遵循中國居民膳食指南的要求：“食物多樣”（每天12種菜，每周25種菜）、“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”“控糖限酒”；另外還建議大家改變進餐的順序，如先喝湯（素湯），再吃小菜，再吃肉，最后吃主食，養(yǎng)成細嚼慢咽的習慣。

此外，視情況合理選用鹽和油?！坝名}金字塔”——底層是基礎加碘鹽，中層是低鈉高鉀鹽，頂層是特色營養(yǎng)鹽，如富硒鹽，鈣強化鹽等?！坝糜徒鹱炙薄讓邮秋柡椭舅岣叩挠皖?，如牛油、豬油等；中層，單不飽和（N—9，油酸)如橄欖油/茶油、多不飽和(N—6，亞油酸)如玉米油/大豆花生油；頂層是多不飽和(N—3) 的油類，如魚油、亞麻籽油等。

試點探索：長沙推“家庭醫(yī)生+”模式，永州傳統(tǒng)名菜煥新顏

為充分發(fā)揮先行先試的優(yōu)勢，在實踐中探索總結(jié)一套可復制、可推廣的方法路徑，長沙、湘潭、衡陽、永州等被列為首批試點市州，將為推動全省行動計劃的順利實施提供有力支撐。

作為千萬人口級的特大城市，長沙是全省“減鹽減油”工作首批試點地區(qū)。長沙市人民政府黨組成員、副市長覃佐彥介紹，長沙市創(chuàng)新推出“家庭醫(yī)生+減鹽減油”深度融合健康管理服務模式，全面開展家庭醫(yī)生“減鹽減油”知識技能和健康教育能力提升培訓。

長沙市人民政府黨組成員、副市長覃佐彥答記者問

長沙市52個機關企事業(yè)單位、養(yǎng)老機構(gòu)、社會福利機構(gòu)、學校、醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)、社區(qū)老年助餐點等集中用餐食堂率先示范引領，作為全市第一批營養(yǎng)健康食堂建設成效明顯。全市20家社會餐飲機構(gòu)作為全市第一批營養(yǎng)健康餐廳，通過改良健康新湘菜，向眾多外出就餐者提供“減鹽減油”營養(yǎng)健康菜品。截至目前，長沙市各餐飲單位共推出“減鹽減油”營養(yǎng)菜品309道。

而永州作為“湘菜之源”，有很多具有代表性的名菜，如永州血鴨、東安雞等，當?shù)卦诮】碉嬍惩茝V方面有哪些探索和實踐經(jīng)驗？永州市人民政府黨組成員、副市長肖質(zhì)彬介紹，永州以《“三減三健”活動方案》為抓手，通過扎實開展“五進”活動，多措并舉推進全民健康生活方式。同時，圍繞怎么讓傳統(tǒng)名菜既健康又不失味道，主要做了如下嘗試：

永州市人民政府黨組成員、副市長肖質(zhì)彬答記者問

一是食材替代。比如東安雞，研發(fā)了“山蒼子香料替代技術”，用天然香料代替30%的油，酸辣味一點沒少，飽和脂肪酸還降了，單份用油從原來的150克降到80克以內(nèi)。還組織龍頭餐館推出“健康版東安雞”，搭配“三低”小菜做成套餐。

二是改進做法。永州血鴨也有新做法，用“分段控溫炒”，先低溫把鴨油煸出來，就不用額外加油了，鴨血還不容易結(jié)塊，真正做到“0添加油”。其他菜也一樣，曲米魚、香芋扣肉等用水蒸代替油炸，做到味道不失、健康不少。

三是加大宣傳。推廣本土化健康飲食方面，一邊靠科普，一邊搞創(chuàng)新。一是堅持傳統(tǒng)科普和健康創(chuàng)新融合。比如在零陵古城設健康餐飲示范區(qū)，現(xiàn)場演示減油版血鴨怎么做，發(fā)放控油壺。江華的“瑤族健身操+養(yǎng)生油茶”也很受歡迎，跳著帶采藥動作的操，喝著低脂油茶，老鄉(xiāng)們都愛參與。二是堅持推廣永州本土特色蔬菜。選出了永州“二十大暢銷蔬菜”，像新田菜心、零陵菜薹這些本地菜，做成蔬菜禮包在網(wǎng)上銷量很好，既推廣了健康食材，又幫助了鄉(xiāng)親們增收。

健康與美味兼得的飲食新時代，正在三湘大地徐徐展開。這場從政府到民間、從餐廳到家庭的全面飲食革命，或?qū)槿珖峁┛蓮椭频摹昂戏桨浮薄?/p>

責編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘