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大湘菜報·新湖南客戶端記者 喻亮

編者按：

自去年省委書記沈曉明專題調研湘菜產業(yè)并強調推動“減油減鹽”健康新湘菜研制與推廣后，三湘大地掀起了一場湘菜變革的熱潮。從廚房爐灶到百姓餐桌，從行業(yè)機構到餐飲企業(yè)，各方力量匯聚，讓健康新湘菜不再是紙上談兵，而是成為湘菜發(fā)展的新方向。

“健康新湘菜”，并非對傳統(tǒng)的顛覆，而是一場溫柔的革新。本期報道，大湘菜報對話飲食文化專家舒文峰，從文化、歷史、口味、技法等多視角探尋“健康新湘菜”的定義與標準。

大湘菜報記者：在您看來，“健康新湘菜”怎么來定義，與傳統(tǒng)湘菜最大的區(qū)別是什么？它是否意味著對“辣”“重口味”的否定？

舒文峰：我認為“健康新湘菜”可以這樣來定義：以科學營養(yǎng)為核心，通過食材升級、技法優(yōu)化、精準調味等方面重構湘菜，實現傳統(tǒng)風味與現代健康需求的平衡。

傳統(tǒng)湘菜與“健康新湘菜”最大的區(qū)別在于，前者的目標是對極致味覺刺激的追求，所以它在調味方面重油、重鹽、重辣、重調料；在食材方面要求不高；技法方面以爆炒油炸為主。后者追求風味與健康雙贏；調味講究控油減鹽、辣味分層；食材要求較高，強調安全有機，以鮮食為主，輕加工；技法上蒸熘白灼占比提升。

“健康新湘菜”不是單純對“辣”與“重口味”的否定或者排斥，而是智慧化呈現：一是辣源升級，鮮椒或發(fā)酵椒替代辣椒精，突出自然辣香。二是減辣不減味，通過高湯鮮味、天然香料來補足風味，實現“辣得清爽，鮮得立體”。三是拒絕無節(jié)制用油鹽、焦化烹飪，保留湘菜靈魂但剝離健康負擔。 四是用“精準的克制”釋放更深層的湘味——辣仍可以是主角，但辣得通透，濃烈依舊在，卻濃而不膩。

“健康新湘菜”不是對“辣”與“口味”的背叛，而是以更科學、更精致的方式延續(xù)湘菜的靈魂。它用克制表達濃烈，用精準取代粗放，最終實現的是“辣得清爽、鮮得自然、香得通透”的現代湘味美學。正如湖南人骨子里的“霸蠻”精神，“健康新湘菜”的本質是“既要吃得酣暢淋漓，也要活得健康長久?！边@才是對湘菜文化最深刻的致敬與革新。

大湘菜報記者：您認為“健康新湘菜”的核心標準應該包含哪些？

舒文峰：基于健康理念與傳統(tǒng)風味的融合與平衡，“健康新湘菜”的核心標準可濃縮為以下五點：

第一點是食材本源化。優(yōu)先選擇當季鮮蔬、生態(tài)禽畜、野生水產（如河鮮）、非轉基因豆制品。嚴格限制工業(yè)臘制品、高鈉腌菜、人工合成添加劑。還要做到特色升級有機辣椒（鮮椒＞干椒）、冷壓茶油或菜籽油替代動物油等。

第二點是烹飪清潔化。技法調整，蒸、熘、白灼占比提升至40%以上，減少爆炒油炸?？赜涂佧}控調料，還要控溫，杜絕焦化，保留食材脆嫩。

第三點是營養(yǎng)結構化。尋找飲食黃金比例，如葷素比1：3，主食搭配雜糧；實現蛋白質優(yōu)化，水產、豆類占比＞50%；用菌菇、高湯代鹽，鈉含量降25%， 實現隱性減鹽。

第四點是辣味層次化。辣源三重奏：用鮮椒提清香（螺絲椒），用發(fā)酵椒增醇厚（古法剁椒），用香料補層次（紫蘇、山胡椒油等），提供微辣、中辣選項，辣感清晰不灼胃，實現辣度可控化。

第五點是風味自然化。鮮味來源，用骨湯、菌菇汁替代味精；發(fā)酵提鮮，活用豆豉、米醋、腐乳等；減少配料覆蓋，吃出食材原香，凸顯本味。

用 “四減兩增”（減鹽、減油、減精加工、減添加，增鮮、增天然辣）實現“辣而不燥，鮮而不薄，濃而不膩”，在科學框架內釋放湘菜靈魂。

大湘菜報記者：從文化角度來看，“健康新湘菜”是否有歷史基礎？傳統(tǒng)湘菜中哪些元素本身就符合“健康”屬性？哪些需要改良以適應現代健康需求？

舒文峰：從文化視角看，“健康新湘菜”并非全新概念，而是對湘菜傳統(tǒng)中健康智慧的延續(xù)與科學化升級，其歷史基礎與改良需求如下：

第一是歷史健康基礎

1.“因時因地”的食療智慧，湖南濕熱氣候催生了以辣驅濕、酸開胃的飲食哲學。辣椒（明末傳入）用于發(fā)散濕氣，酸味（如酸菜、泡菜）助消化，形成“酸辣調和”的體質調節(jié)體系，符合中醫(yī)“以食為藥”理念。

2. 食材的天然養(yǎng)生屬性，傳統(tǒng)湘菜善用本地祛濕食材，如薏苡仁、芡實，健脾利水；木耳、黃花菜清熱；臘味熏制亦為防腐驅濕的古老智慧。

3. 技法保留營養(yǎng)，蒸、煨、燉等技法，最大限度保留原汁原味，減少營養(yǎng)流失，與現代低溫烹飪理念相通。

第二是傳統(tǒng)中符合健康的元素

1. 風味層次替代單一重口，湘菜自古強調多味復合（酸辣、香辣、鮮辣），非依賴純咸油。例如豆豉、紫蘇、山胡椒油等天然香料提鮮，減少人工調味料依賴。

2.植物性食材占比高，湖南“魚米之鄉(xiāng)”物產豐富，家常菜中時令蔬菜、河鮮，占比顯著，符合現代膳食均衡原則。

3. 發(fā)酵食品的應用，酸豆角、剁椒等發(fā)酵菜品富含益生菌，助消化且替代鹽分攝入，是傳統(tǒng)智慧的健康典范。

第三是需改良以適應現代健康需求

1. 控制油鹽的粗放使用。傳統(tǒng)家常菜及宴席中臘肉、腌菜、動物油脂過量，推高血壓風險。需減少深加工肉制品，推廣鮮食材（如桂東高山蔬菜）。

2. 優(yōu)化烹飪方式，減少爆炒油炸（油溫易超200℃產生有害物），增加蒸、白灼、低溫慢煮比例，如“減油版剁椒魚頭”。

3. 科學量化替代經驗主義，傳統(tǒng)依賴廚師手感，現代需制定“減鹽減油”標準，配套限鹽勺、低鈉調味品。

4. 調整宴席飲食結構。宴席需降低葷腥比例，增加豆制品、水產，推動“葷素1：3”的黃金結構。

總結來說，“健康新湘菜”是傳統(tǒng)食療智慧與現代營養(yǎng)科學的融合，保留“因時制食”“天然調味”的核心文化，改良油鹽依賴與加工方式，在守護“湘魂”的同時，要讓辣更清爽、鮮更本真。

大湘菜報記者：推廣“健康新湘菜”面臨的最大挑戰(zhàn)是什么？

舒文峰：推廣“健康湘菜”面臨的核心挑戰(zhàn)也在于如何平衡傳統(tǒng)風味與現代健康需求，同時突破多方阻力。主要難點可歸納為以下五點：

第一是口味習慣的頑固性與消費者的慣性。湖南本地食客長期適應重油鹽辣口味，對減鹽減油菜品易產生“風味不足”的抵觸心理。 還有餐飲業(yè)顧慮，廚師擔憂清淡化降低菜品吸引力，尤其社會餐飲中大眾層面的市井宴席、大排檔等場景難以快速轉變。

第二是傳統(tǒng)工藝的革新難度。對臘味、腌制品的依賴，臘肉、腌菜等湘菜靈魂食材高鹽高脂，低鹽工藝需重研發(fā)（如低鈉腌制、減脂熏制），且成本較高。技法需要調整或者轉型，爆炒、油炸等傳統(tǒng)技法用油量大，需推廣蒸煮燜燉等健康技法，但需重新培訓廚師并調整廚房設備。

第三是標準化與執(zhí)行的矛盾。量化難題，如何精準定義“減鹽減油”（如油鹽具體減量比例）并保證風味統(tǒng)一，缺乏成熟的地方標準支撐。監(jiān)管存在盲區(qū)，家庭烹飪、小型餐館難以監(jiān)控，依賴自覺性，而政策主要覆蓋連鎖餐飲與預制菜企業(yè)。

第四是產業(yè)鏈協(xié)同不足。上游供應滯后，低鈉調味品、健康油脂等替代品研發(fā)不足，商超低鹽專柜覆蓋有限。下游推廣斷層，預制菜企業(yè)需配合開發(fā)健康新品，但市場對“減味”產品接受度存疑。

第五是家庭場景的滲透阻力。主廚習慣難改，家庭烹飪依賴經驗主義，限量鹽勺、低鈉鹽等工具推廣緩慢。健康認知差異，中老年群體對油鹽危害意識較弱，需長期科普（如“三高”年輕化與重口味關聯(lián)）。

整體來看，“減鹽減油不減味”的技術瓶頸與傳統(tǒng)飲食文化的路徑依賴，是“健康新湘菜”推廣的最大壁壘。破局需三方合力，政策強制（如湘菜大師評選納入減油鹽標準）、技術賦能（AI優(yōu)化調味）、消費者教育。

大湘菜報記者：從行業(yè)或個人角度，未來要如何推動健康湘菜的普及？

舒文峰：從行業(yè)和個人雙重視角出發(fā)，未來“健康新湘菜”的普及需協(xié)同推進以下關鍵行動：

一、行業(yè)角度——系統(tǒng)化構建生態(tài)

1. 標準制定與認證

制定省級“減鹽減油”新湘菜標準（如油鹽量化指標、烹飪技法規(guī)范），納入湘菜大師評選體系。 推廣“營養(yǎng)健康餐廳”認證，要求菜單標注油鹽含量及營養(yǎng)信息。

2. 菜單重構與技術創(chuàng)新

菜品逐步再設計，核心菜品減油鹽10%-20%，增加蒸煮燜燉菜品占比。技術賦能，研發(fā)低鈉調味品、油鹽替代品（如發(fā)酵辣椒增鮮），利用AI優(yōu)化風味配比。

3. 產業(yè)鏈協(xié)同與場景拓展

預制菜企業(yè)開發(fā)低脂低鈉產品，商超設健康食品專柜，外賣平臺添加“少鹽少油”選項。 聯(lián)動湖南各類美食節(jié)、食博會推廣健康湘菜，評選標桿企業(yè)。

二、個人角度——生活化滲透習慣

1. 烹飪習慣轉變

家庭使用限鹽勺、低鈉鹽，以香辛料代辣椒，低溫快炒替代爆炒。學習“蒸菜”“白灼”等技法，控制用油量。

2. 健康點餐選擇

優(yōu)先選擇標注“減鹽減油”的菜品，主動要求調整辣度（微辣/中辣選項）。搭配高纖食材（如雜糧主食、時令蔬菜），平衡葷素比例（1：3）。

3. 參與科普活動

加入社區(qū)營養(yǎng)指導員培訓，推廣健康手冊。通過短視頻分享“控油輕鹽”食譜，影響家庭與社群。

行業(yè)端以標準為錨、技術為刃，重構餐飲供應鏈；個人端以習慣為基、選擇為矛，重塑消費文化。二者融合，雙向合力破局，方能讓“辣而不燥，鮮而不膩”的“健康湘菜”從政策文本走入日常煙火。

后記：

為推動“健康新湘菜”的內涵與實踐路徑更清晰、更具共識，大湘菜報在行業(yè)內啟動“什么是健康新湘菜”為主題的大討論，通過多維度、多主體的深度對話，凝聚人民群眾智慧。

這場大討論不僅在于給“健康新湘菜”下一個定義，更在于讓行業(yè)能夠既守住“湖湘煙火氣”的根，又長出“適配現代生活”的新枝；讓每個湘菜人都成為健康理念的參與者、實踐者，最終讓“健康新湘菜”從概念走向餐桌，從行業(yè)共識變成消費選擇。

作者：喻亮

責編：喻亮

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端

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