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文萃新知｜蘑菇中發(fā)現(xiàn)了最苦的物質
2025-07-17 15:07:50
柄生泊氏孔菌
你能想到最苦的食物是啥？中藥、黑咖啡還是苦瓜汁？近期，德國科學家在柄生泊氏孔菌蘑菇中發(fā)現(xiàn)了“苦味界的天花板”，1克就能讓16個標準游泳池的水變苦！
為探究苦味化合物對苦味受體的作用機制，德國科學家團隊對真菌界苦味化合物展開研究。他們選中了可生長在北半球硬木樹和針葉樹上的柄生泊氏孔菌，它雖無毒，但苦味極強，很少被端上餐桌。
研究團隊從這種蘑菇中成功分離出三種結構全新的化合物，能激活人類約25種苦味受體類型中的至少一種。其中，“寡孔菌素D”尤為引人注目，僅需極微量（約0.063毫克/升）就能激活人體的苦味受體TAS2R46，是目前已知最苦的物質之一。1克它溶解在15900升水里，人仍能嘗到明顯苦味。
過往“苦味數(shù)據(jù)庫”多來自開花植物代謝產(chǎn)物和現(xiàn)代合成化合物，此研究證明真菌界苦味化合物可能是自然界中最苦的物質之一。從生物學看，極苦卻無毒的蘑菇與味美卻劇毒的毒鵝膏并存，讓“苦味警示鑒別”理論受到挑戰(zhàn)。
研究最苦物質意義重大，有助于建立更全面的苦味化合物及其受體數(shù)據(jù)庫，開發(fā)預測模型，鑒定新型苦味化合物。長遠來看，或能推動食品與健康研究新應用，開發(fā)出功能性食品與藥物，為消費者帶來新體驗與健康保障。
（《文萃報》據(jù)光明網(wǎng)）
責編：伍芳芳
一審：伍芳芳
二審：姚瑤
三審：黃維
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