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文|趙光

無(wú)肉不成席。扣肉是老家平江周公塘情席十大碗之一，也是一道久負(fù)盛名的傳統(tǒng)美食。

做扣肉工序繁多，且工藝尤為考究。父親會(huì)做扣肉，是從專師傅那里學(xué)來(lái)的。專師傅是村里的老廚師、大廚師，手藝精妙，烹制的美食味道了，凡老家有人要辦酒宴，第一個(gè)想到的就是他。

專師傅小時(shí)落病，瘸了腿，走路一高一低，左右打擺子，但從未見(jiàn)村里人笑話他，連小孩子也從不去模仿他走路，可見(jiàn)，他是很受人尊重，也很受人待見(jiàn)的。其實(shí)他會(huì)不會(huì)辦大廚，我并不怎么熟知。后來(lái)我當(dāng)了老師，在村里小學(xué)教書(shū)時(shí)，才知道他確實(shí)廚藝高超，特別會(huì)做扣肉。

做扣肉，肉是關(guān)鍵。得選肥瘦相間的五花肉。將寬約十公分的長(zhǎng)條狀五花肉，以寬度為基準(zhǔn)切成一個(gè)個(gè)方塊。

第一道工序是燙皮。將鐵鍋燒熱后，專師傅扣住一塊五花肉，讓肉皮緊貼鍋?zhàn)?，或上或下，忽左忽右，反?fù)燙上幾遍，我們清晰地聽(tīng)見(jiàn)肉磨擦熱辣滾燙的鍋?zhàn)影l(fā)出滋滋的響聲，隨即還冒出燒焦的煙霧，好嗆鼻。專師傅習(xí)以為常，側(cè)轉(zhuǎn)著頭，依然做得有滋有味。肉皮要燙至焦黃色才可。燙好的五花肉丟至盛水的木盆里，用菜刀一一刮掉焦皮后，洗凈。

接下來(lái)是水煮。專師傅在大鍋里放入一定量的井水后，方塊五花肉逐一下鍋，開(kāi)始燒水煮肉。這個(gè)過(guò)程，既是焯水去血水，也是讓肉在沸騰的開(kāi)水里完成初熟的過(guò)程，直至用筷子輕輕能插破肉皮，即用特制的鐵夾子撈出，丟進(jìn)清水中冷卻。

待五花肉冷卻后，撈出瀝干水分。緊接著就是上色了。將事先調(diào)制好的紅塘汁料，均勻地抹在肉皮上，這樣做，讓五花肉皮立馬上了檔次，提高了品質(zhì)。其實(shí)給肉皮抹上汁料，一則炸出來(lái)的肉皮色澤醬黃，二則油炸時(shí)皮層易于起皺，三則能增加口感。

工序最為復(fù)雜的是油炸，在滾燙的油鍋炸出皺褶的虎皮紋來(lái)。下鍋前，菜油或其他植物油先在鍋里加溫至七八層熱，這時(shí)，便可以將上色的五花肉順著鍋邊一塊一塊地放入油鍋中。大半鍋油炙熱如火，迅速擁抱五花肉，并發(fā)出砰砰啪啪的炸裂聲。隨即熱油翻滾，油花飛濺，如同跳一支歡快的舞蹈。那興奮勁讓我想起一個(gè)成語(yǔ)：手舞足蹈。滾燙的油也知道用它最熱情的方式來(lái)迎接一道食材的深情加入，并以其精準(zhǔn)之力使五花肉在短時(shí)間內(nèi)精彩演繹脫胎換骨、華麗轉(zhuǎn)身的食材奇跡。很快，五花肉經(jīng)高溫油炸后，肉層微縮變緊，肉皮燙起一層凹凹凸凸、色澤醬黃的皺褶，煞是好看。在老家的食譜里，成就一道美食，除了烹、煮、燉、蒸等諸般手段外，炸也是一種傳奇手法。當(dāng)食材在數(shù)百度的滾油中受到炙烈炮炸之后，便化肉成金，轉(zhuǎn)凡為奇。不得不說(shuō)，這個(gè)制作過(guò)程簡(jiǎn)直稱得上神來(lái)之筆，極具點(diǎn)化之功。

我就站在油鍋前，切身感受專師傅炸五花肉的精湛技藝和嫻熟手法。在油炸的過(guò)程中，專師傅會(huì)用一個(gè)鐵制漏勺，沿著鍋邊，在油里有節(jié)奏地?cái)噭?dòng)，或順時(shí)針，或逆時(shí)針，讓每一塊五花肉均勻受熱，充分油炸。這個(gè)過(guò)程需七、八分鐘，待肉皮起皺便快速撈出，再次放入水中冷卻。高熱的五花肉驟遇冷水，在熱脹冷縮中，肉皮的皺褶更加顯現(xiàn)突出了。這一刻，也足見(jiàn)手藝人的非凡智慧和精妙技法。

將油炸好了的五花肉切成三四公分厚，接下來(lái)就是制作扣肉了。

二十世紀(jì)八九十年代，周公塘情席上的扣肉，是把五花肉反過(guò)來(lái)，橫幾刀、豎幾刀切四方丁塊，但肉皮絕不能完全切開(kāi)。然后倒扣在比飯碗大的撈碗里，皺褶的肉皮緊緊地貼著碗壁，這就叫作“扣肉”。再將事先在熱水里一起煮熟的瘦肉、肉骨、排骨之類的滾上醬油、食鹽，錯(cuò)落有致地?cái)[在五花肉之上，堆出一個(gè)小小的山頭。再置于甑籠里，蒸上三五個(gè)小時(shí)。開(kāi)席上菜的時(shí)候，只見(jiàn)師傅把雙手在盛涼水的碗里過(guò)一下，然后以迅雷不及掩耳之勢(shì)的手法，從蒸籠里端出滾燙至極的扣肉碗，用一只空撈碗，翻過(guò)來(lái)蓋在扣肉上。雙手端起扣肉碗，迅即朝懷中方向翻轉(zhuǎn)180度，扣肉碗便由底部翻扣到上部。掀開(kāi)最上層的撈碗，醬黃色的五花扣肉徹底顯山露水，精美絕倫。這個(gè)過(guò)程在老家稱為翻碗。翻碗講究個(gè)手快，動(dòng)作要一氣呵成。做事拖沓、慢條斯理的人是做不來(lái)的，扣肉里滴流出來(lái)的油湯很容易燙到手。

情席上一般會(huì)端上兩碗扣肉。在那個(gè)生活還很緊巴的年代，席上的扣肉是相當(dāng)受歡迎的。吃席的人大多舍不得吃，要裹(打包的意思)回去。只見(jiàn)大伙兒你一筷我一筷合力將蓋在碗上的扣肉分成十幾塊，然后你一坨我一塊，利索地瓜分了，堆放在自己所坐的那一方桌面上。待吃完席后就帶回去。小時(shí)候，母親吃完席后常常用菜碗把扣肉之類的裹回來(lái)。從壇子里舀起幾勺紅辣椒，和裹來(lái)的扣肉一頓爆炒，讓我們個(gè)個(gè)吃得滿嘴流油，口舌生津，胃口大開(kāi)。那個(gè)吃肉的饞樣至今還有印象，那種悠長(zhǎng)細(xì)膩的滋味，至今還在唇齒間回蕩。

隨著生活條件的改善，扣肉也進(jìn)入到尋常家庭的餐桌。逢年過(guò)節(jié)，父親總會(huì)做一道酸菜扣肉?？廴獠辉偾谐伤姆綁K了，而是切成了薄片。蒸的時(shí)候，依然是將五花肉倒扣在碗里，放上母親精心制作的蘿卜酸菜或者榨菜酸菜，事先還得在鍋里把酸菜炒出香味。蒸扣肉基本上是母親的活?；鹛晾铮⒎趴廴獾拇箐X鍋掛在從樓腳上吊下來(lái)的鐵鉤上，母親端坐在矮凳上，極為耐心地侍弄著柴火。火舌舔著焦黑的鍋底，不一會(huì)兒，鋁鍋就唱起了沸騰的歌謠，淡淡的香氣伴隨著酸菜的氣味，在火塘房里氤氳開(kāi)來(lái)。這道美食常常要蒸上大半天。以筷子輕輕一夾扣肉就爛了為最佳。故老家稱扣肉為爛肉。而用酸菜配扣肉，則是酸菜有強(qiáng)大的吸附力，既能將扣肉中的油汁盡情吸收，又能將自己的酸力滲透到扣肉中。這樣，扣肉肥而不膩，肉質(zhì)鮮香，入口即化。酸菜在兼收并蓄中，酸性弱化，柔軟可口。這種搭配，是優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，是美美與共，也是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，堪稱美食界之最優(yōu)組合，最佳搭檔。讓人不得不佩服廚藝人的高超技藝和大膽創(chuàng)新，讓一道傳統(tǒng)美食走出了新路子，開(kāi)啟了新味道，創(chuàng)造了新境界。若用一個(gè)詞語(yǔ)來(lái)形容，非歷久彌新不可。五花扣肉在時(shí)光的眷顧里，活出了自己的精彩，也活出了自己的價(jià)值。

那就來(lái)幾塊美味的扣肉吧，讓它在你的舌尖上跳舞，震顫你的味蕾！我想，它絕對(duì)會(huì)余味繞口，多日不絕的。

作者：趙光

責(zé)編：喻亮

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)