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大寒時(shí)節(jié)|每一只鴨子在湖南人的年節(jié)都有不同的香烹之道

  新湖南客戶(hù)端·客戶(hù)端   2025-01-21 17:43:30

文/林鐵

今歲雨雪晚,歲暮始大寒。一年終章,至此而止,又由此而開(kāi)始新的輪回。南方的大寒,未必會(huì)真那么巧遇上一場(chǎng)雪,但南方人迎接新年的灶上、桌上和冰箱里,都少不了鴨子。過(guò)年過(guò)節(jié)的,沒(méi)有一只鴨子能活著飛出湖南。湖南人的美食地圖,其實(shí)就是一份吃鴨子的指南。

三湘四水,溪河交錯(cuò),山塘水庫(kù),水脈縱橫。這是最宜鴨子長(zhǎng)養(yǎng)的得天獨(dú)厚的自然條件。豐富的水資源不僅造就了眾多濕地和湖泊,也為鴨子提供了充足的食物來(lái)源,如魚(yú)蝦、水草等。湖南又是魚(yú)米之鄉(xiāng),鴨子愛(ài)吃的玉米、小麥、稻谷這些谷物,還有胡蘿卜、白菜、青菜,遍地都是。湖南就是鴨子最想投胎的天堂。

去過(guò)鳳凰的游客,都會(huì)去吃血粑鴨。沱江悠悠映古城,血粑鴨香醉游人。血粑鴨和姜糖一起,堆滿(mǎn)古城的大街小巷。血粑鴨這道菜,味美在血粑。先要將新鮮鴨血倒入拌有食鹽的糯米中,攪拌均勻使其凝固,制成血粑。鴨子則切成小塊,用茶油煸炒至金黃色,再加入姜、蒜、辣椒等調(diào)料炒香,隨后放入血粑一同燜煮。待鴨肉熟透,湯汁濃稠時(shí)即可出鍋。打卡鳳凰,大使餐館是不能不去的館子。招牌是黃永玉先生題字的。坐在這里吃血粑鴨,仿佛能聽(tīng)到沱江潺潺的流水聲,看到苗族阿妹在江邊浣衣,感受到古城那沉淀千年的韻味。

網(wǎng)友紅狼分享的:醬板鴨

從鳳凰過(guò)吉首,不帶走幾只乾州板鴨是不會(huì)盡興的。本地人都會(huì)去小溪橋老鴨子店、乾州古城羅氏板鴨店。板鴨其實(shí)到處都有,老長(zhǎng)沙板鴨也叫琵琶鴨,九如齋里就有一款南風(fēng)鴨,確實(shí)是南風(fēng)處風(fēng)干晾曬出來(lái)的。乾州板鴨為何有名?因?yàn)橹谱髑莅屮喌镍喿颖仨毷墙训墓萨?,全身肌肉飽滿(mǎn),兩腋有核桃肉,宰殺前要用稻谷催肥,這種鴨子被稱(chēng)為谷子,和洋鴨是不一樣的。另外在腌漬時(shí)加了花椒、胡椒、茴香、桂枝、丁香、薄荷等,這就相當(dāng)于秘方各不相同了。鴨子肉質(zhì)緊實(shí),口感嫩滑。鴨皮酥脆,咬一口就能感受到皮下的肉質(zhì)鮮美。在乾州吃一鍋鴨子,鴨湯、鴨血、鴨雜、鴨腸等等,懂吃的人一般都不會(huì)漏過(guò)。

醬鴨舌

要說(shuō)市場(chǎng)上賣(mài)得好的,除了郴州的臨武鴨,當(dāng)屬常德醬板鴨。高鐵站、機(jī)場(chǎng)的便利店都霸滿(mǎn)了。辣中帶香,韻味無(wú)窮。什么童胖子、章鴨子、楊矮子這都是知名的品牌群了?!搬u板鴨的醬料通常包含辣椒、花椒、桂皮、八角等多種香料。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮,鴨子充分吸收了醬料的香味和辣味。醬板鴨一封袋,隨時(shí)都可以當(dāng)零食吃、當(dāng)宵夜吃,辣得過(guò)癮,下酒又解憂(yōu)。常德這個(gè)地方,唐代詩(shī)人劉禹錫待了10年,“楊柳青青江水平,聞郎江上唱歌聲。東邊日出西邊雨,道是無(wú)情還有情?!睆?3歲到43歲,壯年受挫,心卻閑不住,情志也未消沉,為什么?因?yàn)樗哌M(jìn)了群眾,看到了湘楚迷人的山水,豐富的民間生活,自然少不了這吃了還想再吃的常德鴨子。

懷化芷江是抗日受降名城,與她的名聲相媲美的就是芷江鴨子啦。芷江鴨的做法獨(dú)特,先將鴨子切塊,用熱油爆炒至變色,然后加入姜、蔥、辣椒、花椒等調(diào)料炒香,再倒入適量的水和米酒,燜煮一段時(shí)間。待湯汁快收干時(shí),加入鴨血翻炒均勻。逛完芷江風(fēng)雨橋,可以直接導(dǎo)航去華英飯店,老芷江人都會(huì)去那兒吃鴨子,老式柴火灶做出來(lái)的,硬是香很多。他們家的鴨湯拌飯,是吃貨必備操作。在長(zhǎng)沙,每當(dāng)你看到“芷江鴨子粉”的招牌的時(shí)候,一定要進(jìn)去坐一坐,一定是懷化人開(kāi)的,鴨肉必屬正宗。

網(wǎng)友mickpang分享:芷江的芷江鴨

岳陽(yáng)也是近年炙手可熱的美食名城?;瘌P凰的鳳爪、丑小鴨的錢(qián)糧湖土鴨火鍋、三毛燒烤的烤牛筋、天保蝦尾的龍蝦、地婆鹵味的雞爪、唐小鴨的田螺燒谷鴨、老漁夫的回頭魚(yú)、方小年的紅燒黃骨魚(yú)、文婆家的剁椒蒸芋頭,如上種種,不是魚(yú),就是鴨,號(hào)稱(chēng)岳陽(yáng)榜單上的“必去”“必吃”“必點(diǎn)”。岳陽(yáng)菜里有一道菜是不可忽視的——姜辣鴨。這個(gè)菜火辣熱情,很費(fèi)姜,一般半鍋姜片下去打底鋪香。先熱油煸炒,后蓋鍋燜煮,最后大火收汁。杜甫若能撐到岳陽(yáng),一定會(huì)留戀塵世,范仲淹真若能來(lái)岳陽(yáng),《岳陽(yáng)樓記》可能會(huì)有一盤(pán),因?yàn)橄娌说镊攘秃嫖幕牡滋N(yùn)一樣,就是熱血沸騰,就是熱烈深情。

永州血鴨也是湖南地方菜里的名菜。邵陽(yáng)、武岡、新寧、城步這些地方也有血鴨,又叫“血醬鴨”,做法各不一。永州血鴨倒是成了一個(gè)地理標(biāo)志的品牌,北上廣深很多城市的高檔餐館里,都有這道菜。相傳始于太平天國(guó)時(shí)期,太平軍的伙夫們?yōu)榱俗尵o急上陣的士兵吃飽肚子,將鴨血和鴨肉一塊炒了,鴨肉上沒(méi)有來(lái)得及除盡的鴨毛被掩蓋,結(jié)果反而味道鮮美,太平軍大勝,從此便有了這道備受推崇的名菜。好吧,至少?gòu)暮先舜蛘痰难陨希@樣的解釋還是很地道的。如果沒(méi)去永州,在長(zhǎng)沙一搜“蔣憨憨永州血鴨館”,來(lái)一趟河西,吃到滿(mǎn)嘴留香再歸去。

湘德食材戴佳勝分享的永州茶油血鴨

中華的鴨之美食數(shù)不勝數(shù),而物性的根本其實(shí)就是鄉(xiāng)土人文地理的本性。北京烤鴨滿(mǎn)身貴氣,臺(tái)州的老鴨湯溫潤(rùn),南京的咸水鴨呢,更注重展現(xiàn)鴨子本身的原味,以咸鮮為主。泉州的姜母鴨則以姜味濃郁為特點(diǎn),注重滋補(bǔ)功效。湖南的鴨子們,在口味上更為濃郁熱烈,香料的運(yùn)用豐富多樣,凸顯出湘菜重辣、重香的特色,能滿(mǎn)足食客對(duì)于強(qiáng)烈味覺(jué)刺激的追求。

雪壓庭春,香浮花月。大寒既然來(lái)了,立春便不遠(yuǎn)了。歲月年節(jié),并非歷書(shū)上的符號(hào),而是一串串明亮有節(jié)奏的動(dòng)詞,是祈福,是做飯,是擁抱,是我們?cè)跔I(yíng)造著我們……

(作者系湖南財(cái)政經(jīng)濟(jì)學(xué)院人文與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng))

責(zé)編:饒謐

一審:何婷

二審:丁偉

三審:瞿德潘

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