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文/熊其雨

棲居鬧市，偶有詩(shī)意，卻難聞到壇香四溢。

如今，壇子菜似被“養(yǎng)生族”打上了某種烙印或標(biāo)簽。猶記得年幼時(shí)，父母南下打工，將我交由長(zhǎng)者帶養(yǎng)，喜食素齋的老人，常朝桌上端出精心手作的壇子菜，如青椒炒酸菜、鹽豌豆、貓魚(yú)豆腐、辣椒蘿卜條、酸豆角、腌整辣椒、炒榨菜片。每一小份，都用醴陵產(chǎn)蘭花瓷碗裝好，夕陽(yáng)映照下，食材本身自帶的紅黑黃灰麻色，溫柔交錯(cuò)，加上臨吃前拌入的土麻油，通體如打了“摩絲”般，舉筷觀之而略有微醺。這真是，淡然煙火氣，誰(shuí)不念此景？

久而不歸家，何以慰人心？愿為湘北農(nóng)人，遍嘗耕種之苦，摘取素食蔬果。“世上有三苦，撐船打鐵磨豆腐”。時(shí)下，正是湘北農(nóng)家泡黃豆、打豆腐的季節(jié)，尋一秋日暖陽(yáng)時(shí)，選上好本地漲發(fā)黃豆，燒水濾渣熬漿，下石膏點(diǎn)鹵子，將罩子布袋子系緊，上鋪石塊或重物壓干汁水，數(shù)小時(shí)后揭掉罩子布，待自然冷卻后，用刀劃出大小均勻的方塊，續(xù)改刀成小麻將塊，移置蘆席上晾曬一天，再和盤(pán)托進(jìn)筲箕或無(wú)生水的盆子里，靜待自然發(fā)酵。

一個(gè)星期或十余天后，光滑的豆腐表面如約“穿”上毛衣，即可按自家喜歡的口味，加入紅曲等上色類(lèi)天然色素。我的外婆汪春珍曾是村宴大廚，對(duì)調(diào)制食材的色香味極其熟稔，比如她喜歡往里加些姜末、食鹽或剁椒后，再一筷子一筷子地夾進(jìn)土灰色的陶瓷壇，進(jìn)過(guò)壇子的豆腐，被稱(chēng)為“貓魚(yú)豆腐”，湘北人喊“腐豆腐”。如果不進(jìn)壇子，可將剁椒與豆腐放在一起搗爛，不用下鍋烹飪，吃前滴入些許麻油即可，鄉(xiāng)里人喊吃“爛豆腐”。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳化和菌種的發(fā)酵，到了炎炎夏日，這味壇子菜由于吃的時(shí)間較久，加之外部氣溫過(guò)高，如果“貓魚(yú)豆腐”放少了鹽，會(huì)直接化成濃稠的汁水狀，且會(huì)散發(fā)出似臭鱖魚(yú)般的味道。而對(duì)農(nóng)人來(lái)講，只要是沒(méi)長(zhǎng)蟲(chóng)或變味，就一定會(huì)有賞味之人憐惜這道“腐味”，甚至還用調(diào)羹搲著吃。如遇胃口不佳，從壇里夾一坨，一碗飯輕輕松松就到肚里去了，由此，足以見(jiàn)“貓魚(yú)腐乳”質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美、香辣嫩滑。

“貓魚(yú)豆腐”煮魚(yú)、“貓魚(yú)豆腐”煮空心菜……這道壇子菜，在我看來(lái)，真正是農(nóng)家清貧生活里的一絲煙火，臭得短暫，香得熱烈，咸得絢爛。比如，搲幾勺腐乳汁炒空心菜，先下熟豬油爆香蒜頭，放入空心菜快炒，臨起鍋前澆上腐乳汁，空心菜別有一番風(fēng)味；花江狗肉店里，廣式腐乳和花椒粉等交融，變成上好蘸水，大可吃出至鮮味。

長(zhǎng)沙的一些路邊小店，也研發(fā)出些諸如“貓魚(yú)蒸肉”的菜——選上好的豬五花，放少許鹽和姜末，頂層放辣椒面和腐乳汁水等，蒸十多分鐘后，油脂溢出，腐乳的特有味道和香味沖上頭，非常下飯。難怪《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿來(lái)長(zhǎng)“覓食”，要拿腐乳油汁拌飯,一餐送飯數(shù)碗，絕不在話(huà)下。

有吃家總結(jié)，豆腐倘若要好吃，首先得要豆子好，最好是農(nóng)家本地自種圓粒黃豆；其次是要水質(zhì)好，比如湘北人打豆腐用的就是長(zhǎng)江水；接著是做法要傳統(tǒng)，最好是用竹架子“七上八下”地將水瀝干，再用純物理方式壓制；最后是無(wú)需添加“海克斯科技”，吃的是豆制品原有的鮮香和原味。我深以為然，此乃專(zhuān)家也。

茫忙鬧市苦，不如回家打豆腐。

作者：熊其雨

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉